Összeszedtem bejegyzéseimet, amiben valamilyen úton-módon írok kedvenc/imádott gasztrofilmjeim, illetve könyveimről, plusz kiegészítettem azokkal a zseniális műremekekkel, amikről még nem írtam, de mindenképpen fontosnak tartom, hogy felsorolásomban jelen legyenek, mert IMÁDOM mind egy szálig őket!
Gondolkoztam olyan címeken még, hogy Így fagyaszd le a péksüteményeket, hogy frissek maradjanak! vagy A fagyasztás dicsérete, de végül maradtam a lényegre törő Péksütemények, kenyerek fagyasztása címnél, Így lesz mindig saját & friss pékárud otthon alcímmel.
Mert tényleg. Saját, jól bevált tapasztalatra alapozott írás következik. Szívből ajánlom alkalmazását. Olyan szintű könnyebbség a mindennapok kizárólag saját, otthon készített péktermékeinek fogyasztásának koordinálásához, hogy ihaj. Hát, így nem eszünk mi bolti pékárut.
Reklámok
Zárójel. Bár mióta párom ismét pékségben dolgozik, például a múlt héten hozott haza 2 édes péksütit kóstolónak. Rögtön bevágtam a fagyóba, mert pont volt itthon süti, mondom ínségesebb sütihiányos napjainkon zseniális lesz, előre tudom. Így történt pont tegnap, amikor is full éhesen hazaestünk. Ettünk, ittunk, jól laktunk és a végén azzal a két szelet péksütivel zártunk. Ajándék volt, bár jellegzetesen pékség-ízű, de az ízkombináció elgondolkodtatott és lesz Franzbrötchen az oldalon nemsokára! ;-)
Szóval ez a fagyasztós történet egyáltalán nem nagy ördöngösség. Történetesen rém egyszerű a képlet, amit persze, nyilván nem én találtam fel, csak hű csodálójaként alkalmazom és hirdetem zsenialitását. Nézzük meg például, ezeket a tökéletesen boltipuha hamburger zsömléket, amiket durván 3 hete sütöttem és az egyiket tegnap reggelire tömtem picinyke búrámba, tökéletesen frissen. Jó, azt azért nem írom, hogy melegében, de lényegében majdhogynem.
Nálunk a fagyasztó-projekt úgy működik, hogy mi ketten vagyunk, tehát mondjuk egy 1/2 kg lisztből sütött ~kilós kenyér bőven elég 2 hétig. Bőőőven. Sőt lehet keveset mondtam, de ugyan így van ez a kisült kalácsokkal, muffinokkal, mézes krémesekkel és a különböző édes és sós péksüteményekkel, a túrós batyutól kezdve a túrós pogácsáig.
Mindent kisült állapotában fagyasztok.. pita, kifli, zsemle, minden van lent. Blogolásom első időszakában még nem fertőzött meg a fagyasztó házipékséggé alakítása és elvetemült módon mindig feleztem az adagokat, hogy ne maradjon ránk. Ez mind szép és jó volt, csak rettenetesen sokszor (még ennél is többet :D) sütöttem. Tényleg naponta, ami egyáltalán nem zavart, mert tökéletesen beleintegrálható volt a miskolci egyetemi éveimbe. Jaj Hanna.. a lényeget..
Reklámok
A friss élesztő is lefagyasztható. Körülbelül 5 kocka van lent jelenleg is. Csak kiveszem és hagyom kiengedniszobahőn, na azt nem szabad mikrózni, szigorúan szobahőn kiengedős és ugyanúgy felhasználom, mintha most libbentem volna ki vele a közértből.
Jól bevált dm-es 1 Literes fagyasztótasakom.
Péksütemények lefagyasztása
Amint kihűlnek szívünk csücskei, 1 Literes (Dm-ben vagy ikeában is kapható kis összehúzhatós tasakba szoktam tenni, amit persze már egy éve használok folyamatosan, tartós darabok nagyon) zacsiba szoktam tenni és integetve búcsúzom tőlük. Csak annyit hagyok fent, amit aznap, vagy másnap fixen tudom, hogy elfogyasztunk. Őrült friss marad. Szóval én még azt az egy napi száradáslehetőséget sem adom meg neki, hogyha mondjuk vasárnap sütöttem, nem hagyok már fejben kiszámolva a várható termékfogyást szerdára fent, hanem költöznek le. Szigorúan, mert semmibe se telik felengedni és baromi friss marad.
Kenyerek fagyasztása
Kenyereinket előre felszeletelve fagyasztjuk. Mondjuk szombat este kisült a kenyér, vasárnap este felszeleteljük az egészet és ugyanígy, amennyit aznap, vagy másnap megeszünk, az marad fent, a többi költözik le.
Péksütemények/kenyerek kiengedése
Rém egyszerű, szelet kenyereknél elég neki szobahőn 15 perc. Bár függ attól, hogy milyen vékonyra szeleteljük – mi nagyon vékonyra szoktuk, egyrészt bikinibády van, másrészt pedig a kovászos kenyérből kevesebb is bőven elég ahhoz, hogy biztosítsuk a napi értékes & fontos gabona és tápanyagbevitelünket. A túrós batyut például, hogyha reggelire lesz rá szükség, akkor jobb este elővenni, szóval minimum 3 óra kell neki. Hogyha gyorsan kell, mert full éhesen érünk haza és a töltött káposzta bizony igényel némi kenyeret is önmaga mellé, akkor pedig mikró 20 mp, egyszer megfordítva. Vigyázzunk vele, mert könnyen “megfő” szegény, bár akkor gyorsan pirítós elő és rápirítok serényen és 1 perc alatt szuper. Péksüteményeknél kicsit több mp mikró, forgatva néhányszor. Ahh isteni friss, mintha abban a pillanatban vettük volna ki a sütőből..
A múltkor nem volt otthon kaja, vagyis azt hittük, hogy nincs otthon kaja, mégis olyan pulled pork – szilvalekváros hamburgert ettünk pirított teljes kiőrlésű kalácsból, hogy gyáááááá! Szóval szeretem használni a fagyasztót, mert jó barátom, hű társam a mindennapokban.
Egyszerű pillanat volt, mégis hihetetlen magasztossá tette a vasárnapot. Csak ültem az asztal melletti kanapén és néztem. Meg lőttem pár faék egyszerű képet. Csodáltam, komolyan. Megállított egy másodpercre, aztán visszajöttem a konyhába, kapcsoltam a sütőt, majd levágtam magam a gép elé és folytattam tovább a fényképezőgépek bogarászását. Hát ennyi volt. Egy pillanat csupán, mégis ugye milyen kis finom?
Reklámok
Na most, a sztori meghatározó része, hogy kedvenceim a hibrid kenyerek, mert nem mindig alakul úgy az élet (#reallife), hogy van idő 2 napos villám kenyérsütésekre, hűtős röpke éjszakai kelesztésekre, miegymás cifraságokkal fűszerezve, arról nem is beszélve, hogy a végeredmény ízhatása és textúrája, valami meglepő módon, várakozáson felüli élmény. Eszméletlen íze van kis kevertünknek. Komolyan, pihe-puha és a kizárólag kovásszal készült kenyerekhez képest nincs olyan furcsa kicsit tapadós érzete a kenyérnek, olyan kicsit boltiasabban tökéletesebb.
Szombat reggel megetettem a hűtőben tartott makro-anyakovászom (volt vagy 10 gramm összesen) hát khm…. franc.. kicsit belefogyatkozott a palacsintasütésekbe. Szombat este kettészedtem, vettem ki belőle 16 grammot, a maradék anyát visszatettem a hűtőbe, majd a 16-ra visszakacsintottam, elkevertem 66,6 ml vízzel és 66,6 g liszttel. Így etettem fel pontosan 150 grammra. Tehát 1:4:4 arányban etettem. 1 a kovász / 4 a víz / 4 a liszt = összesen 9 rész. Kell 150 gramm aktív kovász, visszaszámolok, elosztom 9-cel, kijön, hogy a második etetésben mennyi kovászt kell feletetnem. Így szoktam. Tehát magyarázat nélkül, pusztán számokkal és időpontokkal.
Reklámok
Első etetés / szombat reggel 5 g hűtőből kivett anyakovi / 20 ml víz / 20 g BL80 búzakenyérliszt = összesen 45 g lesz, de nekem csak 16 kell belőle majd, többit visszateszem az anyához be a hűtőbe
Második etetés / szombat este 16 g kovász / 66,6 ml víz / 66,6 g BL80 búzakenyérliszt
Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)
67 % (350 g) BL112 félbarna kenyérliszt 33 % (150 g) teljes kiőrlésű búzaliszt 1 % (5 g) élesztő 33 % (150 g) aktív kovász 2 % (9 g) só 67% (300 ml) langyos víz Opcionális, mega-brutál-király ízvilág érdekében: 1 marék mazsola annyi forró vízbe áztatva 1 percig, majd leszűrjük, 1 marék pirított dió durvára törve
Reklámok
Lisztet átszitáltam, beleöntöttem a langyos vizet, belemorzsoltam az élesztőt és tésztává dagasztottam. Letakartam és 30 percet pihentettem. Ez az ún. autolízis. Amint letelt, hozzáadtam a kovászt, dagasztottam, majd amikor már rendesen eldolgoztam, apránként hozzászórtam a sót és mindig jól eldolgoztam mielőtt a következő adagot beleszórtam volna. Letakartam.
Első hajtogatás 30 perc múlva (coil), majd letakartam. Második hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar. Harmadik hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.
Lisztezés helyett én vizezem a pultot, átspricceltem a virágspriccelős, direkt erre a célra vásárolt ikeás spriccelőkémmel jó bőven, majd ráfordítottam a tálat és hagytam, hogy a tészta magától kicammogjon. Ujjbegyeimmel téglalap alakúvá nyomkodtam finoman. Majd alányúltam és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogattam minden oldalát, amekkorára engedte magát, vagy attól függően mekkora helyünk van a pulton! :D Szuperül tudunk ezzel a mozdulatsorral levegőt csempészni a kenyerünkbe. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordít és tádám lőn cipó. (Képeken lentebb látjátok!)
Reklámok
Tálat rátettem, pihenni hagytam 20 percet, majd ujjbegyeimmel ismét kilapítottam, beleszórtam a pirított diót és a mazsolát, majd hajtogattam és ekkor már költözött a lisztezett szakajtóba. Konyharuhával letakartam, majd duplájára kelesztettem. A kelesztés végefelé kapcsoltam a sütőt 240-re, úgy, hogy a hideg sütőbe ment a jénai is. Amint felmelegedett a sütő, jénai kivesz, kenyér betesz (alatta sütőpapír) bemetsz egy határozott mozdulattal, tető rá, majd 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig 190-200 fokon. Az utolsó 10-15 percben pedig lekerült róla a jénai teteje. Hát ennyi. Rácson hagyjuk kihűlni, tehát bár mi minimum 6-7 órát szoktunk vele várni felvágás előtt.
Majdnem ugyanaz a recept, mint a cukrász sulis piskóta, annyi különbséggel, hogy a liszt egy részét keményítőre cserélem, így egy szaftosabb,puhább piskótát kaptam.
A teljes, extra részletes receptvideót megtalálod a YouTube-csatornámon:
Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?
A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.
A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.
Tortázásaim kezdetén ezt az alap receptet használtam minden tejszínes tortámhoz. Leírom mind a sima, mind a kakaós változatát 2 db 19 cm-es formához, amit annak idején a Tescoban vettem. Szívből merem ajánlani, mert az idő folyamán tökéletesen bizonyított, annak ellenére, hogy olcsónak nevezhető (1000/db). Nem kapcsos a lelkem, hanem az alját ki lehet belőle tolni fölfelé, még most is szoktam látni!
Hozzávalók 19 cm-es formához (22 cm-es formához 7 tojást használok és egyben sütöm ki, a tortaforma oldalát sütőpapírral magasítva)
Sima piskóta 6 tojás kettéválasztva 90 g liszt 45 g étkezési keményítő 150 g kristálycukor 1 csomag vaníliás cukor 1 csipet só
Kakaós piskóta 6 tojás kettéválasztva 60 g liszt 150 g kristálycukor 1 csipet só 45 g étkezési keményítő 30 g cukrozatlan kakaópor
Reklámok
Szilikonos sütőpapírral kibélelem a tortaformáim alját. Átszitálom a keményítőt és a lisztet. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd elmosom a karokat és a fehérjét a csipet sóval szintén elkezdem nem túl kemény habbá verni, majd folyamatosan hozzáadom a maradék kristálycukrot. A felvert sárgáját belekeverem, hozzáadom (a kakaóport – ha kakaósan készítjük), végül óvatosan, hogy ne cupmákoljam ki belőle a gondosan beleplántált levegőnket, hozzákeverem a keményítős lisztet.
Elfelezem a tésztát (a fele kb 305 gramm), a formáimba öntöm, felkenem az oldalára, úgy, hogy a közepén mélyebb legyen, a széleit pedig habkártyával felhúzom és 170 fokos sütőben (alsó-felső) 27-30 perc alatt megsütöm, a sütés végén tűpróbával ellenőrzöm. Hagyom a formában kihűlni. Tetejét, ha kell, egyenesre skalpolom. Általában mindkét lapot kettévágom, így 4 lapot kapok, tehát 3 réteg krémmel kell számolnom.
Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.
Reklámok
Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad 100% (500g) BL55 50% (250ml) tej 5% (25g) élesztő 1% (5g) só 10% (50g) vaj 10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g) 2 tojássárgája
A teljes kiőrlésű lisztekről
Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.
Reklámok
Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg :D ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!
Drága M. Úr! Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat. Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.
Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül.. <3
Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács
T é s z t a 250 g teljes kiőrlésű búzaliszt 250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt) 1 (5g) nagy csipet só 70 g porcukor 25 g friss élesztő 1-2 teáskanál kristálycukor 260-265 ml langyos tej* 2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez 50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj 1/2 citrom reszelt héja 1 csomag vaníliás cukor
*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.
Reklámok
Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.
Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.
Tészta összeállítása & dagasztás Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.
Osztás & pihentetés A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.
Reklámok
Fonás Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.
Sütés 190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.
