egészséges életmód

Reggeli slowfood: dzsadzsik kovászos kenyérrel, könyvajánlóval

gasztrofilm & könyvajánló, reggeli, saláta, Tudatos & egészséges életmód

Beleharapsz.

Ropog, pattog a fogad alatt a pirított, kovászos kenyér. Aztán a szájpadlásodon megtalál a legkrémesebb joghurt, a görög. Kezded ízlelni a nyelveddel. Érzed a sós uborka frissítő hatását, amit átjárt a fokhagyma és végül megtalál a kapor. Ott a háttérben kacsintva megbújik finoman és olyan lecsengése van, de olyan: a pirított kovászos kenyér jellegzetes, karamellizált ízét érzed. Mint általában a kovászos kenyér héja, áááámde hogyha a kovászos kenyeret pirítósban megpirítod, akkor az egész Maillard-reakcióba burkolózik és teljes intenzitással adja át magát Neked.

Luxus élmény, méghozzá nagybetűs.

Imádok enni. Imádok ízlelni. Imádok az egyszerűség jegyében táplálkozni. Ez fontos.

Mindig hangsúlyozom, hogy az evés ne pusztán biológiai szükségletünket kielégítő étvágycsökkentő muszáj, hanem élmény legyen. Nem gondolok itt nagy dolgokra, kaviárra, pezsgőre és kagylóra. Gondoltam megosztom reggelem élményét.

Brutál ez a Wessex Mill búzakenyérliszt. Az brit óceáni éghajlat csodája. Sok természetben előforduló enzimet tartalmaz – gyorsabban erjedő tészta, élesztők fokozott aktivitása, több szén-dioxid keletkezik. Magyarul: nagyobb lyukak.

Kezdem az elején. A legelején...

Lebeszélhetetlen szakácskönyvgyűjtővé értem az elmúlt időszakban és amikor erre rájöttem, rögtön meghúztam a határt. Gyors fejszámolás, majd szinte kétségbeesésig fajuló tudatosítást követően beiratkoztam a könyvtárba. Ruhát és kacatokat már rég nem vásárolok annyit, egy kezemen meg tudom számolni, hogy idén mennyi ruhadarabot vettem, viszont azt két kezemen se, hogy a minek ez nekem kérdés után, mennyi szart és lomot hagytam a boltokban. Hú, nagyon az elején kezdtem, de ezt ígértem! 

Szóval mióta megláttam az egri könyvtár szakácskönyveket felvonultató polcrendszerét, havonta egyszer betérek és súlyos pakkal jövök ki onnan. Havi könyvtárlátogatásaim eddig a tudjuk le gyorsan/válasszuk ki, majd otthon a kanapén, teával, plédbe burkolózva megolvasom pakkomat elgondolás jegyében zajlottak.

Ámde, ahogy a polcon sorakozó saját tulajdonú szakácskönyveim, úgy a könyváriak is, valamilyen úton-módon eltengődnek szépen egy hónapig, majd jött a lejárat, vittem is vissza őket. Persze belenéztem, meg végiglapozom, meg stipi-stopi ez de jó kép/recept satöbbi, de nem főztem belőlük és nem olvastam át őket ÚGY IGAZÁN.

Aznap viszont, volt időm és szántam is időt a bogarászásra, amolyan kovászolós slowliving módon. Bementem a könyvtárba, kezembe vettem 3 könyvet és leültem.

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés Buddhák a konyhámban

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája

Sabrina Ghayour: Az Ezeregy éjszaka ízei

Olvasni kezdtem és ott, a csendben olyan megnyugtatóan hatottak a szavak. Elképzeltem, ahogy hozzákezdek egy-egy recept elkészítéséhez: beindult a képzeletmozi. Az Ezeregy éjszakából kifotóztam a lenti, brutális dzsadzsiki receptet, végül a másik két szakácskönyvvel — vagyis nem is teljesen szakácskönyvvel, mert annál sokkal több mindkét könyv — kicsattogtam tengerészcsíkos esőkabátomban a zuhogó esőbe és elindultam haza. Gondoltam írok róluk egy kicsit.

“Szívem mélyén szirmokat bontva kivirágzik a csend.”

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés

Páratlan könyvek. Szívből ajánlom. Főleg Virág könyvét. Léleksimogató. Fejezetein (Öröm, Nyugalom, Nőiesség, Férfiasság, Csábítás, Életerő, Gyógyulás, Megtisztulás, Tudatosság) keresztül átadja nekünk mindazt a tudást, azt a mérhetetlenül pozitív és példaértékű életfelfogást, tiszteletet ami benne rejlik, és hogyha kellő önismerettel, örök optimista világnézettel éljük a mindennapjaink, megtaláljuk a bennünk rejlő harmóniát. Megtaláltam benne magam, a tiszteletet, ahogy az alapanyagokról, húsokról ír, nekem a kovász tanította meg.

Emlékszem, amikor legelőször fogtam a kezembe, még megjelenésekor a könyvesboltban. Kinyitottam, és a legelső idézetnél ‘majd elsírtam magam. Tudtam, hogy olvasni fogom, hogy valamikor el fog jutni hozzám.

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája
A Dolce Vita szakácskönyve Klasszikus és megújított receptek

Eleonora Galasso egy életvidám, folyton mosolygós, belevaló olasz csaj. Tulajdonképpen.. szeretnék én is ilyen lenni! Csupa szín, ízkavalkád a könyv, David Loftus fotóiból sugárzik az élet és az olasz mentalitás. Bár engem általában a képekkel nagyon meg lehet venni, de itt a receptek is zsír-szuperek.

Ez a könyv azoké, akik nem tartanak tőle, hogy megismerjék az olasz gasztronómiai élvezetek rejtett dimenzióit, a korán kelőknek készült finomságoktól az éjféli lakomákig, vagy a klasszikus receptek felturbózott változatáig. Olvasmányos, hangulatos, Rómába röppentő gasztro-mese.

Nem terveztem kitenni, de ez a dzsadzsiki isteni, minden ízélményével együtt. Napok óta ott a fotó a telómban, az uborkát is megvettem, görög joghurtom is volt. Előkaptam a fagyasztóból egy szelet kenyeret, vártam 15 percet, közben elkészült a dzsadzsiki, megpirítottam a kenyeret és beleharaptam. Ropogott, pattogott a fogam alatt a pirított, kovászos mindennapi..

Dzsadzsik (török tzatziki) az Ezeregy éjszaka ízeiből

Hozzávalók 2 személyre

4 db (~250-300g) kovászolni való uborka
200 ml krémes görög joghurt
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál kapor
só ízlés szerint

Az uborkát lereszelem, kinyomkodom, levét és akármennyire is rossz ízű, megiszom, mert eszméletlen egészséges. Sózom, belereszelem a fokhagymát, rászórom a kaprot és összekeverem a krémes, görög joghurttal. Meglocsolom olívaolajjal. Orsi szerint (Pink & Berry blog) egy “pofátlanul menő reggeli” volt. És tényleg! Imádtam! Amilyen egyszerű, annyira betyár. ♥

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

kenyerek

Az Ír szódakenyér után a világ második legegyszerűbb kenyere! Szerintem.

Ömm. Hú már előre tudom, hogy ennek a receptnek kifejezetten örülni fogtok, hogy semmi kovász-hókuszpókusz, meg öregtészta és nincs tele hasonló csúnya és rejtélyes szavakkal. A minap elgondolkodtam és tudjátok, arra jöttem rá..

..hogy annak idején egyenesen belevetettem magam a kovászvilágba úgy, hogy csak egy épphogy stabilnak mondható, kelt tészta ismerettalajon zsonglőrködtem. Ezért hiányoznak az élesztővel készült kenyér receptek a blogon lévő morzsáim közül.

Ámbár.
A jó hír az, hogy ezzel a felismeréssel megnyitottam az élesztős kenyerek kapuját is a blogon, mert csak jól jönnek a kovászos kenyerekhez képest egyszerűbb és lényegesen gyorsabban megsüthető kenyerek is. Jaj ebben is őrült sok lehetőség van: 2 óra alatt is süthetünk kenyeret, vagy akár játszhatunk is az élesztő + kelesztési idő változókkal. Így is lehet csodát művelni!

Viszont jó volt ez a ‘bumm bele a közepébe‘ módszer, mert a mostani fejemmel – nevezzük tudásnak, vagy tapasztalatnak – már biztosabban megyek neki a kenyérsütésnek – legyen az akár kovászos, akár élesztős – és törekszem arra, hogy mindezt átadjam Nektek. Mindez alatt pedig azt értem, hogy Ti is úgy tudjatok sütni, olyan érzésre (-Hát kis angyalom, amennyit felvesz!)  és ránézésre, mint nagymamáink. 

Mert ekkor, alapvetően, már Tietek a világ összes kenyere és péksüteménye! Hajrá, had szóljon! Süssünk otthon kenyeret!

Süssünk érzéssel!
Mert hiába tüntetem fel, hogy x lisztmennyiséghez mennyi folyadékot adtam, vagyis javasolok, ha másfajta lisztekkel dolgozunk, más mennyiséget fog felvenni, ami kicsit mindig más tésztát eredményez. Oké, azért olyan nagy eltérések nem lehetnek, de értitek. A kelesztési idő pedig tényleg csak egy hozzávetőleges keretet nyújt, ezt aztán a világon nem lehet pontosan meghatározni. Itt igazán résen kell lenni, mert hogyha ezt a receptet valaki nyáron készíti el, akkor 50 perc alatt úgy túlkelhet a tészta, hogy lefolyik a pultról és szanaszét pukkan. Persze akkor mehet öregtésztának, gond alapjaiban egy szál se, csak oda a mindennapi aznapra.

A formázás során fehér lisztet használtam a pult leszórásához, ez (sajnos) a kenyér bélzetében visszakacsintott rám csigavonalban, mint a fák törzsének az erezete.

Egyébként ez volt az a csütörtöki nap, amikor nem akartam sütni, ezért direkt hazajöttem anyáékhoz Egerbe. Ámde pech, hogy itt is minden adott már a kenyérsütéshez – mióta apát is megfertőztem a kovászolással – és az is, hogy reggel úgy megkívántam a jó tocsogós ketchupos-majonézes-mustáros, francia pirítósban összenyomott, sonkás-sajtos melegszendvicset.

Annyi volt a bökkenő, hogy otthon csak az a nagylyukú Earl Grey teás receptem alapján készült, Wessex Mill lisztet tesztelős, kovászos kenyerünk volt, abba pedig ilyen tocsogós dolgokat tenni, bizony, nem lehet, mert full átfolyik rajta.

Hát most tessék. Így sütöttem hát egy gyors, élesztős fastfood kenyeret, ami tömörebb, mégis lyukacsos szerkezetű, így tökéletesen alkalmas a perfekt, általam megálmodott melegszendvicshez.

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

Hozzávalók 884 grammos veknihez
600g (100%) liszt:
– ebből 180g (30%) teljes kiőrlésű búzaliszt
– 420 g (70%) BL80 búzakenyérliszt*
400ml (67%) langyos víz
1 teáskanál kristálycukor
18g (3%) friss élesztő
12g (2%) só ~ 2 teáskanál

*BL80 búzakenyérliszt hiányában fele BL55 búzafinomliszttel, fele búzarétesliszttel (nagyobb szemcsenagyságú, kétszerfogós liszt) dolgozok. 

Recept áttekintése röviden. Összeállítom a tésztát, kidagasztom max 35 perc alatt, duplájára kelesztem (nálam 50p volt ~20 fokos konyhában). Formázom, szakajtóban duplájára kelesztem (~50 perc kb). Összesen 1 órán keresztül sütöm jénaiban, vagy vaslábasban.
Konyha hőmérséklete: 20 fok körül – kelesztési idő viszonyítása miatt fontos infó.

Tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom/vagy habverővel átkeverem a lisztet, hogy kellően levegős legyen, jöhet bele a só is. A friss élesztőt kis (az összes vízből veszek el kb 100ml-t) langyos vízben kis cukorral teljesen elkeverem, ráhintek egy evőkanál lisztet a kimért adagból, letakarom konyharuhával, majd felfuttatom. Ha felfutott az élesztő a liszt közepébe öntöm, majd mehet még bele a langyos vízből, de semmiképpen sem öntöm bele rögtön az egész vizet.

Dagasztás & kelesztés. Első körben anyáék kézi robotgépének (Bosch 300W) dagasztókarját használtam a dagasztáshoz, 10-15 percen keresztül dolgoztattam. Az edény szélén lévő tészta és lisztmaradványokat tésztakaparóval leszedem és őket is beledagasztom a tésztába. Amikor már nem ragadt hozzá a kezemhez, hanem szép sima lett a felülete, ha hozzányomtam kicsit az ujjam, akkor letakartam és pihentettem 10 percet. Mire visszamentem a konyhába, már egy kicsit kelt a lelkem, de ekkor még egyszer nekimentem, újra megdolgoztam a dagasztókarokkal (5 perc), deszkára borítottam és kézzel 200x (ide 1 – oda 2) megdagasztottam a cukrászsuliban tanult módszer* szerint. (Instagram highlightban rá tudtok nézni: itt!) A végére kirajzolódott a szívecske. A kulcs a megfelelő dagasztásban rejlik. Rendesen ki kell azt a tésztát dagasztani. Visszatettem a tálba, letakartam és 50 perc alatt a duplájára kelesztettem.

* Cukisulis dagasztás / Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Formázás. Amikor megkelt, deszkára borítottam a tésztát, ekkor kicsit leenged, de ez pont nem baj, muszáj is, hogy egy kicsit kinyomkodjuk belőle a levegőt, hogy újra életre kelhessen a formázás után, a második kelesztéskor.

Szóval a kenyértésztát finoman, kis téglalap alakúra húzom és közben óvatosan távozik belőle a levegő. Könyvhöz hasonlóan összecsukom, először az egyik, majd a másik oldalról úgy, hogy a két fül fedje egymást, így egy hosszúkás tésztát kapok, amit fentről elkezdek bejglihez hasonlóan felcsavarni/görgetni, közben ahogy csavarom fixálom/hozzányomkodom a csavart részt a deszkán lévő tésztához és így haladok végig. Közben kicsit nyújtom, hosszítom a veknim.

Második kelesztés. Sűrűn lisztezett konyharuhával bélelt szakajtóba illesztem úgy, hogy a szép része nézzen alulra, a fenekén lévő illesztés pedig felülre essen, engem nézzen. Betakargatom a konyharuha lelógó részével és a duplájára kelesztem. (45-50 perc volt 20 fok körüli konyhában)

A sütőt, a hideg sütőbe helyezett jénaival együtt 240-250 fokosra kapcsolom kb. a kelesztés 15. percében, hogy biztosan felmelegedjen, mire megkel a kenyér és azért inkább 240-250 fokra fűtsünk, mert amíg az edénnyel zsonglőrködünk, kiszökik a meleg és pont 230-on fog megállni, mire betesszük.

Sütés. Dobpergés, most jön a kedvenc részem, amit úgy imádok összelogikázni, hogy mit hova teszek. Kikészítek 2 jókora vágódeszkát, a gilette pengémet. Az egyik deszkára kiteszem a forró jénait, gyorsan visszaszaladok a sütőhöz, becsukom az ajtaját. Leveszem a jénai tetejét és ráteszem a másik vágódeszkára. Fogom a kenyeret, kibugyolálom és óvatosan belefordítom a sütőpapírral bélelt jénaiba. Gilette pengével bevágom – egy határozott, mély vágással, majd visszateszem a jénai tetejét, futás a sütőhöz, kinyit, visszarohan a jénaihoz, betesz és rácsuk. 230 fokon 40 percig, majd 200 fokon további 20 percig sült. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét. Vigyázzunk, mert nekem sikerült megégetnem a kiáramló gőzzel a kezem (még sosem jártam így, rendesen meglepődtem).

Cseresznyés morzsalepény

desszert, kelt tészta

Vasárnapi süteményünk amennyire egyszerű, hát annyira varázslatosan finom volt.

Cseresznyés lepény, amolyan kis aranygaluskás beütéssel, köszönhetően a tetejére szórt darált diónak. Például igazán el tudnám képzelni tálalásnál egy tojásos borsodóval párosítva. Tésztája egy igen tartalmas, zsírosabb fajta kelt. Nem az a ‘boltikalács’ foszlós, hanem az a szaftosabb jellegű, tovább puha fajta. A tészta szerkezetéhez a világos tönkölybúzaliszt is hozzájárult, magasabb fehérjetartalma erősebb gluténhálót/sikérvázat képes kialakítani = lyukacsosabb, levegősebb tésztánk lesz.

Nem terveztem kitenni a blogra, mert tényleg csak egy hasraütés-szerűen elkészített, fagyasztókiürítős apróságnak szántam a magunk szórakoztatására, de ez annál több lett. Posztot érdemlő, többször sütős ízélmény.

Reklámok

Kifejtve a magam szórakoztatására dőlten szedett részét, mostanában kicsit túlgörcsöltem a sütést. Folyton mellettem volt a mérleg, a centi és egy kicsit elvesztem a dokumentálásban // örömsütés helyett. Fene se gondolta volna, hogy így elcsúszhatnak a dolgok. Kombinálva a folyamatos cukrászdai sütésekkel, kezdtem úgy érezni, hogy ez így, kicsit már túl sok.

Úgyhogy kivettem egy kis itthoni sütés-pihit. Érzésre sütöttem mérleg és mérőpohár nélkül.

Hihetetlen felszabadító érzés és őrült nagy tapasztalat volt. Mert csak így lehet meg- és kiismerni a tésztánkat, így tanulhatjuk meg, mikor tökéletes a kelesztés, mikor és meddig kell sütni. Például rájöttem, hogy eddig minden keltemet kicsit túlsütöttem, mert attól féltem – egy korai sületlen fonott kalács kudarcának árnyékában – , hogy nem sül át rendesen. Most hamarabb vettem ki, bízván a megérzésben és még ilyen foszlós, pihe-puha aranygaluskát életemben nem ettem, mint akkor, azon a bizonyos napon.

Az aranygaluskát vaníliás, tojásos rozésodó kísérte. Mekkora élmény volt.
S csak úgy a semmiből, utat tört a kreativitás.

Reklámok

Cukrászsulis helyzetjelentés

A hónapban kicsit túltoltam a kötelező külső gyakorlati óraszámot, az elvárt 44 helyett 74 órát tudhatok magaménak és ez bizony együtt jár egy “én aztán otthon nem sütök bonyolultat” mentalitással. Őszintén?! Otthon már nem is igazán volt kedvem sütni. Mert még az egyetemen dönthetsz úgy, hogy kihagyod az előadást és majd elkéred, elolvasod a szakirodalmat és simán megtanulod, addig itt, nincs apelláta, a külső gyakorlati órákat le kell dolgozni és ez bizony kőkemény fizikai munka.

Estére zombi leszek.
Baromira elfáradsz a nap végére és miután jól elfáradtál, csupa megadott krém és csokoládétengerben úszik az egész felsőd-cipőd-nadrágod-orrod hegye, akkor kezdhettek neki a takarításnak átólcettig mindent le- és feltörölni. Ezeken a cukrászdás napokon, kis irodai munkához szokott, örökké diétázó saláta-szendvics reggelin élő habtestem igen megviselt lesz estére, hogy úgy mondjam: zombi leszek és csak nézek ki a fejemből meredve egyetlenegy pontra. Egyébként most is úgy írok, hogy egy órája végeztem, ettem, szóval így már tök okés a hangulatom, annyira nem is vagyok negatív, vaagy?

Reklámok

Viszont!
Amikor ott vagyok, egyszerűen csak élvezem. Örülök, hogy mérhetek, számolhatok, süthetek, alkothatok és részese lehetek a termelés folyamatának. Szeretem, amikor reggelente a cukrászok megbeszélik, hogy a rendelések alapján mit kell ma sütni, miből mennyi van, előregondolkoznak, kalkulálnak. A kovászolásban is ez a kedvenc részem, előregondolkozni. Az összetettebb tortáknál pedig imádok tervezni, hogy mit, miután fogok elkészíteni. Szóval, szögről-végről, egyáltalán nem vagyok olyannyira negatív! *mosolyog // kacsint

Cseresznyés morzsalepény

Hozzávalók a 30×22 cm-es // a piros tepsimhez

T É S Z T A // k e l t
400g liszt (200g fehér tönköly, 150g BL55, 50g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 egész tojás
100 ml langyos tej
70 g kristálycukor
20 g friss élesztő
1 kávéskanál só
100 g vaj/margarin
50 g disznózsír

G Y Ü M Ö L C S T E T Ő
~ 500 g magozott cseresznye (fagyóból elővettem, kiengedtem és kicsit kinyomkodtam – sajnos talán túlzottan is, szóval hagyjunk neki levet)
50 g barna cukor
1 kávéskanál fahéj
1 csipet só
50 g zsemlemorzsa – pici vajban világosbarnára lepirított zsemlemorzsa, nálam a túrógombócmorzsa maradéka volt
2 evőkanál szeletelt mandula
3 evőkanál darált dió

Reklámok

A tészta összeállítása, dagasztása, kelesztése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót, a kristálycukrot. A langyos tejben elkeverem az élesztőt leheletnyi kristálycukorral, majd a liszthez öntöm. Beleütöm a tojást, beleszeletelem a zsiradékokat, majd dagasztom. Jó zsíros tészta, szép fényes felülete lesz! Könnyen kezelhető. Letakarom, duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Kinyújtom, sütőpapírral bélelt 30×22 cm-es tepsibe helyezem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Töltelék elkészítése. A barna cukrot, a sót, a vajban lepirított zsemlemorzsát és a fahéjat elkeverem, összeforgatom a kiolvadt, lecsöpögtetett cseresznyével és a tészta tetejére szórom. Plusz egyenletesen megszórom a darált dióval és a szeletelt mandulával. Aztááán van nekem még ilyen karamellás cukormalmom, azzal szoktam előszeretettel lemalmozni minden süti tetejét grátisz orgiaként. 180 fokon (alsó-felső) 35 perc alatt megsül.

Reklámok

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

kenyerek

Áá csak egy egyszerű, teljes kiőrlésű búzakenyérnek (pici rozsliszttel bolondítva) indult, amiből valamilyen úton-módon, közben egy köményes – köménymagos – aszalt sárgabarackos – tarka borssal lemalmozott fonott kenyér lett, de hogy én miért nem tudok egy teljesen alap kenyeret sütni?! Esküszöm valami rejtélyes, megmagyarázhatatlan erő hajt legbelül.

Élesztős a lelkem – kivételesen, szóval már-már szinte amolyan fast food-jellegű kenyér, ami 2,5-3 óra alatt kivitelezgető. Szóval élesztős, mert Instagramon megkértetek, hogy fejlesszek egy teljes kiőrlésű kenyér receptet. Mondjuk egy alaprecept volt a kérés, de ebből még mindig ki lehet hagyni a magokat, aszalványokat és akkor tök alap lesz, de tényleg!

Szóval végül fontam egy kenyeret. Tényleg tök alapnak indult, egy sima teljes kiőrlésű, plusz pici rozsos kenyérkének, aztán gondoltam egyet, jött a katt.. teletettem minden földi jóval és 4-es fonással összeszőttem.

Háthááát nem gyönyörű?! Végem van. Sütés után én mindig, annyira, de annyira szerelmes vagyok! ♥

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

Hozzávalók egy kisebb kenyérkéhez

400 g liszt (100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
17 g friss élesztő + 1 kávéskanál porcukor a felfuttatáshoz
275 ml víz (nekem ennyit vett fel, így kaptam szép, rugalmas tésztát)
1 teáskanál őrölt kömény, 4 szem aszalt sárgabarack apróra vágva
8-10 g só

Alapanyagok kimérése & élesztő felfuttatása. A liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót és az 1 teáskanál őrölt köményt. A vizet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt, összekeverem és megszórom kb 1 evőkanál liszttel. Letakarom és megvárom, amíg felfut.

Dagasztás. Az alapanyagokat először jó alaposan összegyúrom, majd szép, fényes felületű tésztát dagasztok belőle a cukisuliba tanult módszer szerint. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy szívecske fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Kelesztés. Tésztagombócom tállal letakarva 1 óra 20 percet kelt a pulton. Majd formáztam, ekkor került bele az aszalt sárgabarack és a köménymag. További 1 óra 10 percet kelt. A kelesztés vége felé bekapcsolom a sütőt és előmelegítem 230 fokra.

Sütés. Gőzös sütőtérben sült, egy fémedényt betettem a sütő legaljára, majd mielőtt betettem a kenyeret, beleöntöttem egy pohár vizet + alsó-felső sütéssel sütöttem. A megkelt kenyeret vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 60 perc alatt megsült. Kb 20 perc után lentebb vettem 190-200 fokra. Amint kivettem a sütőből, újra átspriccelem. 

Instasztorizgatásokban…

20 perces ebédünk: Citromos-gombás csirke tk. pennével

ebéd és vacsora ötletek, gasztrofilm & könyvajánló, Pasta

Zseniális tésztaétel, páratlan ízkombináció: szaftos, sajtos, tejszínes, citromos, karamellizált, pezsgőben párolt gombával és direkt, kicsit odakapott csirkével. Ennél nem kell több, nem kell más. Plusz adu, hogy hihetetlenül egyszerű. Na, hát pontosan ezért imádjuk annyira a tésztaételeket!

Az olasz tészta lelke: a sugo
“Ebben a korban tanultam meg tisztelni és becsülni azt a gasztronómiai csodát, amelyet az olasz egyetlen gyűjtőszóval pastasciuttának nevez, de valójában mást és jóval többet ért alatta, mint amikor mi száraztésztát említünk. A pasta – ahogyan röviden, becézgetve hívják – a különféle ízű és jellegű fogások valóságos külön birodalma. Az olasz ízlés és praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával, különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozza ki az olasz háziasszony.(…) A pasta változatosságának legfőbb titka a hozzávaló levek és mártások, a sugók sokféleségében rejlik.” 1974 Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában 

És hoppá, milyen szép például az, hogy az olasz sugo magyarul: a nedv, a szaft, a húsos lé és a paradicsom mártás mellet valaminek a lényegét, valaminek a velejét is jelenti.

Nálunk általában így – amolyan mi van éppen itthon alapon – épül fel egy pasta 

Tészta 〉 penne, tagliatelle, farfalle, fusilli, spaghetti, makaróni,conchiglie, cannelloni, rigatoni, trofie, gnocchi, , linguine, pappardelle, casarecce, capellini vaaagy saját magam készítem el a friss, tojásos tésztát

Zsiradék 〉 mostanában zsiradék nélkül indítok, de régebben játszott a szalonna, vaj, olaj, olívaolaj, zsír is

Valami belevaló 〉 húsok (általában csirkemell, vagy sonka), kolbász, virsli, tojás, halak (tonhal, szardínia, lazac)

Zöldségek 〉 brokkoli, zöldborsó, gomba, kelkáposzta, zöldbab, vörösbab, csicseriborsó, lencse, olívabogyó

Sugo alap 〉 Tejszín, tejföl, tej és soook-sok sajt, lehetőleg minél többfajta, vagy liszt vagy keményítő a sűrűség beállításához

Ízesítő 〉 citrom, bazsalikom, fokhagyma, lestyán, mustár, szerecsendió

Egészséges életmód & tészta
Ami engem illet, én szeretek teljes kiőrlésű tésztát használni. Másrészt ha a tésztát al dentére – azaz fogkeményre – főzöm, – tehát éppen még egy kicsit kellene még főzni, de akkor szűröm le – akkor lassabban emésztődik meg – mint a puhára főzött párja – és szervezünknek tovább tart lebontani 〉 lassabban alakítja cukorrá, alacsonyabb a (GI) glikémiás indexe  〉 nem okoz hirtelen vércukorszint ingadozást.
Mindemellett, esetünkben, a bűvös mérték szavunk szerintem kifejezetten helyénvaló! Sőt, bevallom, én mostanában úgy tésztázom, hogy az, csak nyomokban tartalmaz tésztát ~ 15% tészta, 40% zöldségek, 35% hús, a maradék pedig a sugo.

Citromos-gombás csirke tk. pennével

Hozzávalók ~ 4 személyre

teljes kiőrlésű penne*
a tészta összes főzővizét megtartottam
500-550 g csirkemell felkockázva
50-100 ml fehér száraz pezsgő
2 gerezd fokhagyma
120 ml tejszín 30% körüli
1/2 citrom leve
400-500 g csiperkegomba
1 csomag sajtszósz alap – Oké, erre nem vagyok büszke, de még a boltbezárásból maradt ránk az árukészlettel együtt, mondjuk betyár finom. Reszelt sajtokkal, tejszínnel kiváltható, keményítővel vagy liszttel pedig a szószunk sűrűségét variálhatjuk helyette.

*A tésztából 1 főre általában 5 dkg-ot számolunk és plusz 5 dkg-ot hagyunk a tál számára, én ekkor csak 100 g pennét főztem hozzá.

Tészta. Al dentére – fogkeményre – főzöm a tésztát. Leszűröm, de úgy, hogy az összes főzővizét megtartom.

A csirkemellet felkockázom. Bár csirkemellecskéink, mostanában már eleve felkockázva és kiporciózva kerülnek le a fagyasztóba. Serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül lepirítom, sózom, borsozom, beleszeletelem a fokhagymákat, majd amikor már elfőtt a leve, jól átpirítom, kicsit hagyom, hogy lekapja, majd hogyha szükséges a pezsgőből/ vagy a tészta főzővizéből öntök hozzá. 

Gomba. A gombát negyedelem, az öklömnyi darabokat – ha van benne akkora – nyolcadolom, majd szintén mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, serpenyőbe teszem és pirítani kezdem. Ha elfőtt a leve és kicsit pirult, felöntöm kis pezsgővel, majd olyan nyámmogós, szaftos, karamellásra lepirítom, közben ha szükséges fel-felönthetem akár a tészta főzővizéből is.

Majd az összeset összezuttyantom. Felöntöm annyi tészta főzővízzel, amennyit kellően besűríthet a sajtszósz keményítőtartalma, durván ez olyan 350-500 ml lesz, majd elkeverem benne a szószt/alapot, a citrom levét és összesűrítem. Reszelhetünk bele különböző sajtokat is, nálunk ezt most a szósz tartalmazta a megannyi kedves, E betűs hozzávaló mellett, de mondjuk egy biztos: eszméletlen finoooom!

Legutóbb kelkáposztával együtt pirítottam meg a gombát és úgy kevertem össze a citrommal, tejszínnel. Bá-mu-la-tos íz! A savanykás citrom az édeskés kelkáposztával maga a mennyország! Szívből ajánlom ezt a kombót!