teljes kiőrlésű

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

kiflik & zsemlék

Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A fűszerek halványan vannak jelen, támogatva a rozsliszt domináns ízét, és mindezt a harmóniát egy leheletnyi kis nádcukor teszi tökéletesen kellemessé.

Kivételesen most nem kovásszal, hanem öregtésztával dolgoztam, ami átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztőt tartalmazó tészta. A kelesztési idő alatt fermentálódik, érik, kialakulnak a tésztában azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd. 

A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz. Itthon egyedül a korianderrel volt gond – a többi fűszer kapható őrölt változatban – azt mozsárban valahogy összetörögettem, majd átszitáltam.

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

Hozzávalók 12 db-hoz

Az előző esti öregtésztához
100 ml víz
1 teáskanál szárított élesztő (3g)
135 g liszt (65 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 70 g BL80 búzakenyérliszt)

A (fő)tésztához
315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
185 g BL80 búzakenyérliszt
1 púpos tk. sikér – magas rozstartalma miatt tettem bele, de elhagyható
2 teáskanál (10g) só
350 ml víz
2 evőkanál étolaj
2 teáskanál szárított élesztő (vagyis az este megbontott csomag maradék tartalma)
1 evőkanál barna vagy nádcukor
2 evőkanál kukoricapehely (elhagyható) az egy nagyon jó kérdés, hogy milyen célt szolgál, egyszer vettem, aztán csak el kellene apránként használni, majd utánakutatok kicsit
3 evőkanál kenyérfűszer-keverék (őrölt ánizs, koriander, édeskömény 1:1:1 arányban)
50 g pirított, forrázott magkeverék (tökmag, lenmag*, napraforgómag, köménymag)
5 szem aszalt szilva mazsola nagyságúra felaprítva

Magkeverék elkészítése. A lenmag kivételével az összes magot egy serpenyőbe öntöm, megpirítom, majd egy kis tálba öntöm és 25 ml vízzel + 1 kávéskanál sóval elkevrem, lefedem frissentartó fóliával, majd hagyom kihűlni.

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül.

Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket. Letakarva 20 percig kelesztem, ekkor belehajtogatom az apró darabokra (mazsola nagyságúra) felszeletelt aszalt szilvát, majd további 50 percig kelesztem.

Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom. Egyenként gömbölyítem őket, majd 30-40 percig letakarva kelesztem.

Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra és a sütő legaljára bekészítek egy fémedényt/tepsit.

Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelemvirágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést. Ha nagyon pirulna, lentebb lehet venni a sütő hőfokát.

A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

kenyerek

Reggel, felbuzdulva szódakenyeres sikereiteken, sütöttem egy teljes kiőrlésű 470 grammos kiscipót – sütéssel együtt összesen – 1 óra 8 perc alatt. A tényleges “munka-bíbelődési idő” pedig, mindössze 11 perc volt. Hogyha kenyérsütésről beszélünk ez az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb verzió. Időhiány esetén, vagy ha gyorsan szeretnénk/kell házi kenyeret készíteni, tökéletes megoldás!

Reklámok

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Ami engem illet, imádom ezt a kicsit szódabikarbónás ízt. Nekem valahol a kalács és a bajor perec között akadt meg félúton, így egy őrült nagy szerelem, de mi más is lehetne, pont a két legkedvesebb ízem!? Persze ne várjuk tőle azt az igazi, kenyér-kenyérízt. Kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Reklámok

†Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

Hozzávalók – 470 grammos cipócskához
250g liszt (nálam 150g tk búzaliszt, 100g BL80 búzakenyérliszt, *A teljes kiőrlésű búzaliszt igény szerint bármilyen liszttel helyettesíthető.)
2 tk (10g szódabikarbóna)
1 tk só
260 ml élőflórás natúr joghurt 3,5%-os / kefir

Reklámok

Előmelegítem a sütőt 200 fokra, és még a hideg sütőbe beteszem a jénait. Tészta összeállítása. Fimérem, majd átszitálom a lisztet, elkeverem benne a szódabikarbónát és a sót, majd belemérem a joghurtot is, végül fakanállal összekeverem. Jócskán lisztezett deszkára borítom, majd óvatosan átgyúrom, nem nagyon, mert akkor ragad és tapad, csak úgy finoman, lisztezett kézzel. Cipó alakúra formázom nagyjából, a tetejét lisztezem. Gilette pengével keresztet vágok bele 1-2 cm mélyen. Sütés. Hogyha előmelegedett a sütő, kiveszem a jénait, teszek az aljára egy kis sütőpapírt, belehelyezem a kenyeret és 40-45 perc alatt megsütöm, az utolsó 10 percben levettem a jénai tetejét. Rácsra teszem kihűlni. Azta, na ilyen rövid kenyér recept is régen volt már a blogon. A jövőben igyekszem mindenki számára elérhető alternatívát kínálni igazi, otthoni, szívvel-lélekkel készített kenyérsütésre.

Reklámok
Reklámok

Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyér

kenyerek

Az év legelső kenyere egy rusztikusságát tekintve bajor parasztkenyér-jellegű, kovászos, pirított magvas-aszalt szilvás, 40%-ban rozsos desszertkenyér lett. Imádtuk! Imáááádtuk! Szerintem eszméletlenül illik hozzá egy leheletnyivel vastagabb vajréteg, enyhén megsózva. Persze semmi feltét, felvágott, sonka, kolbász, szalámi. Semmi, de semmi. Csak vaj és egy picike só. Mennyei ízkombináció, varázslatos!

Reklámok

Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér

Hozzávalók 750-800 g-hoz

150 g aktív kovász
245 g BL80 búzakenyérliszt
145 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g natúr joghurt
10 g só
20 g nádcukor – finoman támogatja a rozs ízét
230 ml víz
5 szem aszalt szilva
50 g forrázott magkeverék (len, szezám, tök, kömény, pekándió-dió-brazildió összetörve)

ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat 1:4:4 arányban
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.
5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt

Reklámok

ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 60 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.
40 g reggel etetett kovász
60 ml víz
60 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű búzaliszt)

A magkeverékhez kimérem a magvakat és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítom. A lenmagot és a köménymagot nem pirítom meg. 40-50 ml vizet felforralok és az előzetesen megpirított magkeverékre öntöm, majd elkeverem benne a sót. Lefedem frissen tartó fóliával és ezt is félreteszem, hagyom kihűlni.

Az autolízishiz összekeverem a vizet az átszitált lisztekkel, összegyúrom és 1 órán keresztül letakarva pihenni hagyom. Ha letelt, belemérem a kovászt, az aszalt szilvát, a joghurtot és a magvakat, majd dagasztani kezdem. Pár perc után leállítom a gépet és pihenni hagyom a tésztát 15 percig. Majd megint beindítom a gépet és dagasztom pár percig. Ekkor hozzászórom a sót, dagasztom 2-4 percig.

A hajtogatásokhoz átteszem egy üvegtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 40 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele az apróra szeletelt aszalt szilva. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor, majd 14:00-kor utoljára hajtogat.) Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Reklámok

A formázás során a megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Betakargattam konyharuhával és 2-2,5 órán keresztül kelesztettem. (Vagy éjszakára hűtőbe teszem, másnap a pulton kelesztem 1-2 órát, majd sütöm) 2 óra 30 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 órát sülni. Ezen belül 230 fokon 30 percig, majd levettem a hőfokot 210 fokra, 20 perc sütés után levettem  vaslábas tetejét és fedő nélkül sült tovább. Rácsra tettem kihűlni.

Reklámok

Roppanós kókuszcsók zabpehellyel

Csupa finom karácsony!, omlós tésztából készült sütemények

Az karácsonyi gasztroajándék aprósüti válogatásom legegészségesebb eleme. Nagyon fincsi, habcsókszerűen roppanós és kellemesen kókuszos-mandulás!

A kis gasztroajándékhoz már az ötödik kiló mézeskalács elkészült – mint egy cukrászüzemben, jajjj esküszöm olyan ütemben kell sütni, mert egyszerűen gombnyomásra felszívódik, úgy fogy nálunk. A kakaós ischler* és a hókifli éppen begyúrva pihennek a hideg kamrában és várnak szaggatásruka / formázásukra.

Kakaós ischler: sima 3:2:1 arányú omlós tészta: 285 g liszt, 15 g cukrozatlan kakaópor, pici só, vaníliás cukor, 200 g zsiradék – melynek most 50%-a zsír, másik 50 pedig margarin és 100 g porcukor.

Terveztem még mindenképpen az extra puhulós mézes puszedliből, tesóm kedvenc fullosan csokoládés pöffetegéből, a mandulás cantucci pedig egy elmaradhatatlan álom, végül sima sárgabaracklekváros linzert is sütök.

Roppanós kókuszcsók zabpehellyel

Hozzávalók 37 db-hoz (1 tepsihez)
összesen 450 g aprósütihez egyenként 14 grammos darabok

150 g zsiradék szobahőmérsékletű (nálam 75 g vaj és 75 g disznózsír játszott most)
120 g kristálycukor
1 cs. vaníliás cukor
1 óriási csipet só
1 tk mandula aroma
50-60 g kókuszreszelék
120 g aprószemű zabpehely
150 g liszt (100 g BL55, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 teáskanál sütőpor

1. A tészta összeállítása. puha vajat/margarint/disznózsírt, egy szóval zsiradékot habosra keverem a kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a mandula aromával és a csipet sóval. Hozzádolgozom a kókuszt és a zabpelyhet is. Vágül kimérem a lisztet és elkeverem benne a sütőport, majd folyamatos keverés mellett hozzádolgozom a tésztához. Eléggé morzsalékos szerkezete lesz, de vizes kézzel formázható és szépen összeáll.

2. Sütés. Enyhén nedves tenyérrel sütőpapírral bélelt tepsire 15 grammos gombócokat formázok a tésztából, majd 180 fokos sütőben (alsó felső sütés) 20-25 perc alatt megsütöm. Végül fahéjas porcukorral megszórom.

Pihe-puha burgonyás pogácsa

húsvét, kelt tészta, pogácsák & sósságok

Tegnap esti csendéletem
Avagy amikor a betervezett kovászos, túrós pogácsa helyett életbe lép a “B-terv” mert a lelked erre a napra tartogatott túrója megadja magát, a reggel megetetett kovászod pedig még nem igazán aktív, viszont grammra pontosan (ha a héját kivonjuk!) annyi krumplid van itthon, hogy tökéletesen kivitelezhető belőle egy remélhetőleg pihepuha, már régóta áhított, burgonyás pogácsa.

Tegnap este bedagasztottam, hűtőben pihentettem egy éjszakát, most éppen akklimatizálódik, hozzászokik a szobahőhöz, aztán jönnek a hajtogatások, juj a kedvenc részem! Cukrász tankönyvünkben olvastam – jó mondjuk nem a pogácsával kapcsolatban, hanem a leveles vajastésztáknál – hogy két szimpla és két dupla hajtással 145 tésztaréteg képződik a tésztában! Hát nem csodálatos a hajtogatás eredménye!?

Reklámok

Pihe-puha burgonyás pogácsa

Hozzávalók 2 tepsihez

500g liszt (400g Bl55, 100g teljes kiőrlésű tönköly)
1 csomag szárított élesztő / vagy 20 g friss
1,5 evőkanál só
pár tekerés (6db) frissen őrölt tarka bors
135 g zsiradék (nálam kb 20% vaj, 40% margarin, 40% disznózsír arányban)
260-300 g héjában főtt, még langyosan kislyukú reszelőn lereszelt, majd kihűtött krumpli
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 evőkanál sütőrum
75ml tejföl
75ml natúr joghurt (vagy 150ml csak az egyikből)

Elkeverem a lisztet, a sót, a borsot és a szárított élesztőt (ha friss élesztővel dolgozok egy kis tejben kicsi cukorral felfuttatom előtte), elmorzsoltam benne a zsiradékot, majd kiöntöm a deszkára. Kezemmel kráter készítek a liszt közepébe, jöhet bele a tejföl, joghurt, tojás, rum – egyik kezemmel el elkezdtem “nyámicskázni” majd adagonként hozzádagasztom az áttört, hideg krumplit. Egyenletes felületű, fényes tésztát dagasztok: Fogom a tésztát és elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel, erősen görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát van ennél szebb?!

Kelesztésre két opció is lehetséges: vagy 1 éjszakát pihentetem a hűtőben, vagy rögtön, aznap sütöm. Éjszakás: Frissentartó fóliába / vagy jól záródó dobozba teszem beteszem a hűtőbe 1 éjszakára, másnap kiveszem és a pulton hagyom legalább 1 órán keresztül pihenni. Aznap sütöm. Letakarom nejlonzacsival és konyharuhával, majd a duplájára kelesztem kb 40 perc alatt. Ha duplájára kelt meghajtogatom a képen látható módon.

Hajtogatás. Kinyújtom körülbelül 50×40 cm-esre, majd először balról behajtom a háromnegyedéig, majd a jobbszélét is középre ráhajtom. Ezután fentről középre, majd lentről középre behajtom, végül becsukom, mint egy könyvet. Ismét pihentetem 35-40 (én kicsit elfelejtettem, nálam 1,5-2 órákat pihent a pulton), majd megismételem a hajtogatást* és újra egy 15-20 perces pihentetést is beiktatok. Ezután kinyújtom jó ujjnyi vastagra, a tetejét késsel bevagdosom, lekenem egy kicsit felvert egész tojással, végül szaggatom. Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.

Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd további 25-30 percet pihentetem. A pihenőidő felénél izzítom a sütőt 200 fokosra, majd 15-17 perc alatt megsütöm.

Reklámok