Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.
Reklámok
Kovásznevelés lépésről lépésre e-book
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Ez az e-book lépésről lépésre végigvezet az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig.
✔ Mi a kovász? ✔ Napi lebontásban segítek a kovásznevelésben (1-8. napig) ✔ Kovásznevelés, kovászgondozás, anyakovásszal az élet ✔ Hogyan tároljuk a kovászunkat? ✔ Mikor süthetünk vele? ✔ Extra receptek maradék kovász felhasználására.
A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.
Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.
Reklámok
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.
KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25%aktívkovászmennyiséggel dolgozok.
VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.
Reklámok
SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 %sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.
JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!
Reklámok
Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%) kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml só = 1 teáskanál
Képen szereplő 429 grammos, pöttöm kenyérke: 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80, hűtős kelesztés.
Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még kovász témában böngészni
Minden a kovászos palacsintávalkezdődött. Mióta ráfüggtem a kovipalira, hetente megfordult a fejemben a kovigofri gondolata is, de csak most jutottam el a megvalósításig. Az első akció óta, amikor is kétfajta verzió egy héten belül már kétszer is el kellett készítenem!
Pont olyan ízű, mint az édes tölcsér és nincs semmilyen sütőporos utóíze. Egyszerűen perfekt. A legjobb az egészben, hogy ez nem egy kókadt, puha gofri-szerű valami, hanem egy iszonyatosan ropogós vérbeli gofri, akárcsak, mint a gofrizókban.
A titka akovász (Nincs kovászod? Így készíts!) vagy öregtészta (Így lesz öregtésztád!) mellett szerintem a sütési időben rejlik, ami tényleg 15-20 perc a gofrisütőben. Bár ez attól is függ, kinek hány wattos. Nekem: 750. Miután jól megpirult rácsra teszem kihűlni és ha véletlenül, netalántán megmaradna, nem teszem dobozba, mert úgy megszívja magát nedvességgel, hanem ugyanúgy kint hagyom a pulton, max csak dobok rá egy vékonyka szalvétát.
Kovászos gofri alaprecept
10-12 db képen látható kockához Második sütés Na itt már nem cicóztam két adag készítésével, hanem vegyítettem a két életmódot. Tökéletes lett.
450 ml tej 100-120 g kristálycukor (vagy 15 szem édeske) 1 csomag vaníliás cukor 250 g liszt (vegyesen: teljes kiőrlésű búzaliszt, tk rozs, sima BL55) 1 óriási csipet só leheletnyi fahéj 2 evőkanál kovász/öregtészta 60 ml olaj 2 egész tojás (fehérje habbá verve)
A tej egy részét megmelegítem, elkeverem benne a kristálycukrot vagy az édesítőszert. Hozzákeverem kis habverővel az olajat és a kovászt. Jöhetnek bele az átszitált lisztek, a só, a fahéj és a vanília. Pihentetem 30 percet. A tojást a 30 perc pihi múlva adom hozzá. Habbá verem a 2 fehérjét. A sárgáját elkeverem a tésztában, majd óvatosan belekeverem a habbá vert fehérjét is. Gofrisütőben 15-20 perc alatt ropogós aranybarnára sütöm.
Első sütés Bah. Kovászos gofri vacsira. Két adag készült, egy fittebb és egy sima. A tetejére csipet chia mag, kettőnknek közösen 1 kocka fehér csokoládé, csipet pirított mandula, 2 db kis pekándió, 1 db brazildió, 1 sárga húsú őszibarack, leheletnyi vaníliapuding és egy csipet lenmag* került.
*Lenmag – omega 3 forrás (esszenciális zsírsav). Szervezetünk mindösszesen két zsírsavat (omega 3 és 6)nem tud más zsírokból és nyersanyagokból előállítani. Szerencsére mindkettő megtalálható a lenmagban. A lenmag fogyasztása csökkentheti a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ill. csökkentheti a vérrögök kialakulásának esélyét. /Libri, 2017, Mindent a táplálkozásról/
Kevert lisztes kovászos gofri 225 ml tej (110 ml kókusz-rizs, 125 ml tehén tej) 125 g liszt (40g tk búzaliszt, 50g tk rozsliszt, 35g tk tönkölybúzaliszt) 1 csipet só 1 evőkanál kovász (hűtőből) 10 szem édesítő 30 ml olaj pici fahéj, vanília – 1 egész tojás (a fehérjét habbá verve adom hozzá)
Búzafinomliszttel készült kovászos gofri 125 g BL55 búzafinomliszt 1 nagy csipet só 220 ml 2,8% tej 1 evőkanál kovász – 30 ml olaj 50-60 g kristálycukor pici fahéj, vanília 1 egész tojás (fehérjét habbá verve adom hozzá a végén)
A kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, kovász, só) készül. Nyilván pontosan tudjuk, mit tettünk bele, ez egy nagyon nagy előnye. Szemben a gyorsérleléssel előállított, ipari élesztőt és mindenféle adalékanyagokat tartalmazó kenyérrel, a kovászos kenyér sokkal egészségesebb. Számos pozitív határa ismert.
Kovásznevelés lépésről lépésre e-book!
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Ez az e-book lépésről lépésre végigvezet az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig.
✔ Mi a kovász? ✔ Napi lebontásban segítek a kovásznevelésben (1-8. napig) ✔ Kovásznevelés, kovászgondozás, anyakovásszal az élet ✔ Hogyan tároljuk a kovászunkat? ✔ Mikor süthetünk vele? ✔ Extra receptek maradék kovász felhasználására.
Kovászos technológiával hosszan tartó folyamat a kenyérkészítés, mert a kovász élő mikroorganizmusok együttes közössége, akik ugyanúgy élnek és táplálkoznak, mint mi. A hosszú fermentálás során kovászban élő tejsavbaktériumok egyrészt elkezdik előemészteni, lebontani a tésztában kialakult óriásmolekulát, a glutént, így segítve szervezetünket a kenyér könnyebb emészthetőségében, másrészt fitáz enzimet termelnek, ami lebontja a gabonák aleuron részében (korpa) található fitinsavat, ami egyébként az ásványi anyagok felszívódását akadályozza, de ha ezt a tejsavbaktériumok által termelt enzim lebontja, a teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér tápanyagtartalma hasznosulni tud szervezetünkben. Ezért lesz a kovászos kenyér tápanyagban és élelmi rostban is sokkal gazdagabb táplálék, a bélflóránknak pedig csupa jó baktériumokkal teli porbiotikum.
Eszméletlen finom
Nézem, olvasom a kovászos bejegyzéseimet. Mindegyikben, minden oldalról, minden szempontból az egekig magasztalom a kovászomat, a kovászolást, a kovászos kenyeret, de komolyan, pusztán csak az ízéről nem írtam?! Tudod az az igazi kenyér. Emlékszel még rá milyen volt? Én mondjuk nem, mert már a felfújt, tartósítószerrel teletömött, bolti fehér kenyéren nőttem fel, de biztos van köztetek olyan szerencsés, aki ismerte az ízét.
Reklámok
A kovászos kenyér a nagybetűs KENYÉR. Szeleteléséhez jó kés kell, mert a friss, éppen kihűlt kenyér héja eszméletlenül ropogós, de ugyanakkor álom-rugalmas. A bélzete igazi tartalommal, ízzel, a kovász jellegzetes, rögtön, egy szippantásra felismerhető illatával, aromájával és a gabonák összes zamatával telt. Aztán például hogyha rátenyerelsz teljes súlyoddal egy félbevágott kenyérre, nem gáz, mert rögtön kirúgja magát, van benne tartalom, na!
Lényegesen tovább eltartható
Egészen egyszerűen csak megszárad. Nem találkoztam még penészes kovászos kenyérrel. Vászonba tekerve, több mint 1-1,5 hétig teljesen jó, persze napról napra szárad, így a második naptól érdemes belehúzni egy zacsiba. Ezt a száradást úgy szoktam kikerülni, hogy sütést követő nap felszeleteljük és lefagyasztjuk. Amikor szükség van rá, akkor pedig pontosan annyi szeletet veszek ki onnan, amennyi arra az étkezésre szükséges és 10 perc alatt hagyom kiolvadni a pulton. (Lásd: Péksütemények, kenyerek fagyasztása) A bolti fehér kenyeret kb. már másnap, vagy harmadnap kidobja nagymama, mert ehetetlen vagy mert rögtön penészes lesz, pont a múltkor panaszolta.
Reklámok
Összetevők egy átlagos és átlag feletti mindennapi fehér kenyérben
Nagymama mindennapi fehér kenyerének, tehát egy mai napi, full átlagos kenyér összetevői: búzaliszt [glutén], víz, só, élesztő, savanyúságot szabályozó anyag, tejsav (B270), dextróz, nátrium-diacetát (E262), búzafehérje, enzimek (alfa-amiláz, xilanáz), csomósodást gátló anyag: trikalcium-foszfát (E341) (3%), lisztkezelőszer: aszkorbinsav (E300).
De semmivel sem jobb a helyzet anyáék kenyereinél: A múltkor például kiindulva saját kenyereim súlyából egy határozott mozdulattal megemeltem anyáék pékségben (mezei pékség, tehát nem kézműves kovászos, mint Pesten az Artizánban vagy Misinél, a péknél a Jacques Lisztben) vásárolt magasabb árkategóriájú, díjnyertes (komolyan, szó szerint) 500g-os kovászos kenyerét és ezzel a lendülettel ‘majd arcon csaptam magam a kenyérrel, mert sokkal nehezebbre számítottam, ugyanis nálam a kilós kenyér ekkora, mint jelen félkilós, álkovászos kenyerünk. Tehát mekkorára lehet fújva az a kenyér, amelyik térfogatát tekintve egy kilós méreteivel vetekszik, de tulajdonképpen súlyra csak fél kilós?!
Reklámok
Beleszeretsz
Aztán elég nyomós érv mellette, hogy végérvényesen beleszeretsz az egyedülálló ízébe, zamatába, szépségébe és totál a rabjává válsz. Általában este 9-10 körül nálam már fellövik a pizsama-csillagot, de a kenyérsütős éjszakáim tipikus képe volt a sütő előtt gubbasztó én, térdembe temetett fejjel, félálomban, csukott szemmel, néha fel-felnézve, sütő hőfokát állítgatva csodáltam a sülő kenyeremet. Ma már reggelre időzítem a dolgot, akkoriban még nem kelesztettem hűtőben.
Vagy hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái. Az én kovászom Hajnal, 2017 novemberén vált sütőképessé, ekkor vált teljes értékű családtaggá. :)
Bejegyzésem eredetileg 5 must have könyv a kovászos kenyérről címmel jelent meg, még annak idején, 2018 júliusában. Viszont az azóta eltelt 2 év alatt két lényeges könyvet is kiadtak a témában, ezért változtattam a bejegyzés címén. Elhagytam a must have kifejezést, mert ezek közül egyet tartok kifejezetten fontosnak, amit szerintem kezdők, középhaladók és haladók is sűrűn és előszeretettel forgatnak sokáig. Bejegyzésemből kiderül melyik a legnagyobb kedvencem és bemutatom a könyvespolcom kovászos kenyérről szóló sokat forgatott könyveit.
Ez volt az a könyv, aminek olvasása közben lesírtam a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű volt az a mondat.* Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be. Ebből a könyvből tanultam meg a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Szerintem az itthon megjelent könyvek zöme erre épült.
Többször átrágós, átolvasós volt néhány komoly fogalom, magyarázat, de tökéletesen a helyére kerül minden körülbelül az első 30 oldal után. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. Majd miután már azt hitted a tömény tudás már átcsap olvasmányos leírásba, még több infót kapsz fejezetekre lebontva, élettörténetekkel átszőve, mesébe illő idealizált leírásokkal megbolondítva.
Reklámok
Szóval a gluténablak meghatározása mellett.. *“Egyszer fültanúja voltam, ahogy a megboldogult Lionel Poilane – a híres párizsi pék, aki a könyvben szereplő pékek közül nem egynek volt ihletője – arról mesélt, hogy vacsorameghívást kapott egy családtól. A háziasszony egy kosár kenyeret tett az asztalra, és rögtön el is kezdett szabadkozni, mondván, hogy ő maga sütötte, és hogy az természetesen fel sem érhet a vendég mesteri cipóival. De Monsieur Poilane ellentmondott neki, állítva, hogy a cipó messze remekebb, mint bármelyik, amelyet ő maga valaha is eladott, hiszen a nő a kenyeret a családjának készítette, saját kezével, és beleadta szívét-lelkét.” /15. old./ Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban tudhatom csak magaménak. De addig megyek tűzön-vízen az egyszer biztos, amíg meg nem szerzem!
Ahogy kinyitom a könyvet és végigsimítok a lapjain csupa-csupa lisztszem szinte minden egyes oldal, pedig nálam rend és fegyelem van, inkább lefotózom a lapot és onnan nézem a receptet, minthogy véletlenül lisztes vagy, ami még szörnyűbb esetleg tojásos legyen egy lapja. Szóval használom.
Reklámok
A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlom, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez. A kenyérsütésen túl millió kelt tészta recept, kalácsok, fánkok, édes és sós péksütemények, perecek, pogácsák és a blundel tésztából készült kakaós csiga, ó Istenem, az egyik legnagyobb kedvencem is benne van.
3. Beke Csilla: Akik elmentek péknek Interjúk, fotó, receptek egy különleges világból
Na ez az a könyv, amit eredetileg egyáltalán nem akartam megvenni. Aztán ott toporogtam a könyvesboltban, kezemben a Glamour napokra kivágott kuponommal és a könyvvel. Párom, mivel már ismeri szenzációs tökölődésem ilyen téren, ami annyit jelent, hogy “á még gondolkodok rajta“, majd beülünk a kocsiba és a ház elé érve rádöbbenek, hogy el kellett volna hozni. Szóval párom lendített egyet a könyvvásárlás ügyén a “Most hozd el Hanna én nem jövök vissza veled” mondattal, ezek után már serényen szaladtam vele a kasszához.
Reklámok
12 interjú
Méghozzá 12 szenzációs és pédaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal és minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mint egy szálig eredetileg teljesen más szakmát tanultak. Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képek, szinte lelkük van, csak úgy, mint szerintem a kenyérnek is. Nem tudom milyen papírból van, de extra jó még az illata is.
4. Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret Receptek lépésről lépésre élesztős és kovászos kenyerekhez, szódakenyerekhez, péksüteményekhez
Alapkönyvnekmondható, viszont azóta már megjelentek nála a kovászolást sokkal jobban bemutató könyvek. Nem kifejezetten a kovászos kenyérre gyúr, van ebben minden, élesztős kenyerekkel kezd, szódabikarbónás és durván a fele csak a kovász. Találunk benne croissant receptet is.
Reklámok
A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de szerintem ez nem feltétlen baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és tuti, hogy nem rontjuk el. Apropó munkafolyamat, egyenként az összesről készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos. A könyvvel karácsony óta boldogítjuk egymást, ő már egy tudatosan tervezett szerzemény volt.
5. Mindennapi kincsünk, a kenyér
Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó nem, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázok, sőt kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Mélyen belemegy a gabonafélékbe, a búza osztályozásába, a liszt erősségének meghatározásába.
Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait. Egyszerűsége és túlburjánzó játékossága ellenére egy igen sokrétű, tartalmas és hasznos könyvecske.
Reklámok
5+1. Vanessa Kimbell: Kovásziskola Miért és hogyan süssünk egészségbarát kenyeret
A könyv hetekig képes a kanapén tartózkodni. Számomra a Kovásziskola az első számú nagy kedvenc kovászos könyv!
Közben megjelent a Csipet Kiadó gondozásában Vanessa Kimbell Kovásziskolája, amit a leginkább és a legjobb szívvel ajánlok! Nagyon átfogó és nagyon hasznos olvasmány. Nem csak kenyérsütés, hanem egy teljesen átfogó olvasmány kovászos kenyér témában: tanulmányokat elemez, egészségre gyakorolt hatásáról részletesen ír, modern kenyeret hasonlítja össze a kovászossal. Azoknak ajánlom, akik szeretnek elveszni a miértekben, a baktériumok latin neveiben, kicsit a kémiában, biológiában, úgy átfogóan, mélyebben és összefüggéseiben szeretnék megismerni kovászvilágot.
Reklámok
Amikor legelőször a kezembe vettem baromi rossz kenyeret sütöttem belőle, nehezen barátkoztunk össze. Már tudom, hogy nem ismertem eléggé a kovász működési elvét, nem ismertem szemre és érzésre a kovászom. A könyv az 1:4:4 etetési elvet alkalmazza, én pedig annak előtte 1:1:1 arányban etettem és az addig megszokott érési idő szerint dolgoztam, jaj nagyon kis keletlen, elgyötört kenyerem lett. A könyv egy darabig ment a sarokba egyedül szomorkodni, de amikor újra elővettem, szépen lassan ráéreztem hibáimra és nagyon sokat tanultam belőle. Azóta az egyik legtöbbször forgatott könyvem a mai napig! Szeretem nagyo
5+2. Déri Szilvia: Kovászkaland
Felépítését tekintve hasonlít Vanessa Kovásziskolájához, de nyelvezete könnyebben emészthető, jobban megérthető, mondjuk nincs benne annyi elméleti tudásanyag, így információéhes énem, ami mindenre kíváncsi, ami a kovászban, a bélflóránkban és a testünkben lejátszódik, nincs kielégítve, de erre ott a Kovásziskola. :) A kenyerek mellett (Fehér kenyér alaprecept, rozskenyér, gluténmentes kenyér…) szuper a kovászos péksütemény felhozatal, találunk benne babka, perec, almás-fahéjas tekercs receptet és a maradék kovász felhasználására van benne egy galette recept, ami zseniális, mert én őszintén szólva sosem gondoltam volna, hogy egy omlós, linzer tésztába bele lehet rejteni!? Ugyan még nem próbáltam, de tervben van.
Kezdőknek, középhaladóknak szívből ajánlom. Gyönyörű a könyv kivitelezése, illatos, matt lapok, ami a kedvencem és nagyon szép fényképek. Öröm a kezünkbe fogni.
Ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát. A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. Minden apró mozzanat, legyen az egy hajtogatás, vagy egy reggeli etetés, egy tökéletes egész része lesz egyszer. Valahogy kialakul közted és a tésztád között egy szorosabb kötelék, belesütöd mindened, az időd és a szíved, szóval tényleg mindened. Így lesz tökéletes!
Lassan két éve annak, hogy elkezdtem a legelső kovászpalántámmal foglalkozni, ami megfelelő infó és hozzáértés hiányában sajnos elhalálozott. Viszont, tavaly november elején, a harmadik próbálkozásom már elég erős lett a sütéshez. Az a “dzsuva” a lenti képen az érett, felnőtt rozskovászom november másodikán. Hivatalosan is kovásztulajdonos lettem. Ezzel együtt, számomra, tehát egy totál kezdő számára, elkezdődött egy, talán még ennél is rögösebb és egyben annál csodálatosabb része az útnak, a kenyérsütés. Viszont egy hónap múlva már ezt a gyönyörűséget vettük ki a sütőből!
Kovásznevelés lépésről lépésre e-book!
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Ez az e-book lépésről lépésre végigvezet az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig.
✔ Mi a kovász? ✔ Napi lebontásban segítek a kovásznevelésben (1-8. napig) ✔ Kovásznevelés, kovászgondozás, anyakovásszal az élet ✔ Hogyan tároljuk a kovászunkat? ✔ Mikor süthetünk vele? ✔ Extra receptek maradék kovász felhasználására.
Nekem az elején tökre nem volt egyértelmű a folyamat, csak tapogattam a sötétben.
Az első eszméléseim margójára jöjjön egy kis kovász-kisokos. Bár a kovászunk születését a Kovásznevelés című bejegyzésemben összeszedettebben és részletesebben tárgyalom. Mindenesetre a tisztánlátás miatt mindenképpen érdemes elolvasni a most következő hosszabb részt is!
A befőttesüveget lemérem és felírom egy cetlire a súlyát. Nagyjából 300-320g között lesz. Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan. A befőttesüveget fertőtlenítem: forrásban lévő vízben megforgatom pár percig. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert.. a kovászpalánta szereti a meleget, ami körülbelül 26-fokot jelent. Ez az első pár napban kifejezetten fontos, hogy beinduljon. Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Az első pár napot úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha így sem indulna be másnapra, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.
A legfontosabb, amit olvastam: Nehéz kinyírni. Sokan gondolják úgy, hogy meghalt – ennyi, kész, vége -, és kidobják, pedig nem. Bennem ez tartotta a lelket végig. :D
A kovász beindításához csak teljes kiőrlésűrozslisztet használok, nálam ez vált be. /később át lehet majd nevelni, etetni/ Fakanál végével elkeverek 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet 30 ml kézmeleg vízzel, lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, majd 24 órán át hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, hagyhatom még egy napig. Olyan háztartásban, ahol sokat sütnek elvileg hamarabb beindul. Na nálam ez nem jött be. Ha 24-30 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell.
Kovász etetése: 30 g marad az üvegben (a többi masszát kidobjuk/vagy belesütjük bármilyen süteménybe, tésztába!). Hozzáadunk 30 ml (csak kicsit) langyos vizet, ezt elkeverjük, majd 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet keverünk bele. Tehát 1:2:2 arányban etetünk: 30 g üvegben lévő kovászt 60 g-mal etetünk. Pl. 100g kovászt 100g vízzel és 100g liszttel.. és így tovább.
Ami nekem furcsa volt és nagyon sajnáltam az elején, hogy pár száz gramm rozslisztet kidobunk….. mert ki kell! Ne bánjuk, hozzátartozik a kovászoláshoz. Vagy süssük bele bármilyen sütibe, nem rontja el! Én muffinba tettem vagy 50-70 g-ot belőle, hát isteni lett! Vaaagy zseniális a kovászos palacsinta receptem.
Kovászunk megetetése. Engem például összezavart, hogy az egyik oldal naponta etet, a másik fél naponta. Sajnos nincs recept, látni és érezni kell az illatán, és a viselkedésén hogy nagyjából mikor éhes. Én az elején 18-20 óránként adtam neki enni. Aztán ahogy egyre buborékosabb lett a kovászom, egyre keményebbre etettem és ekkor már napi 2x.
Etetés után jelöljük meg befőttes gumival a szintet. Ahogy telnek a napok és erősödik a kovászunk a duplájára fog emelkedni, ezt az emelkedést kövessük befőttes gumival. Ha visszaesik a szint megéhezett és ekkor etetni kell. Már nem kell ragaszkodni a 18-20 óránkénti etetéshez, ezzel a befőttesgumis módszerrel látni fogjuk mikor éhes.
A 6.-7. naptól már keményebbre etettem, olyan szilárd masszává, hogy a fakanál megállt benne. Gyönyörűen duplájára nőtt. Ha sütni szeretnénk vele már nem dobunk ki belőle, hanem ha ~100 g van az üvegben, ezt megplusszoljuk 50ml vízzel és annyi tk. rozsliszttel, hogy megálljon benne a fakanál. Sapkába teszem, és a pulton hagyom. Pár órán belül duplájára emelkedik. A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. De honnan tudjuk, hogy már süthetünk vele? Vízpróbát végzünk. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre.
Ami számomra nagyon nem volt világos, hogy mit csináljak a kovásszal, hogyha már érett, de nem akarok vele még sütni? Hűtőbe teszem! Ha a duplájára nőtt, tehát aktív, akkor beteszem a hűtőbe. Heti 1x kiveszem, megetetem, felfrissítem, megvárom amíg megnő, majd visszateszem a hűtőbe. (Eddig így csináltam és működik.)
Sütés előtt 2 nappal kiveszem a hűtőből és szaporítani kezdem. Először is megnézzük a receptet, hogy mennyi kovász felhasználása szükséges hozzá. Az első etetésnél 1:3:3 arányban, a második etetésnél 1:4:4 arányban etetek. Ha 200g kovász szükséges a szombat reggeli kenyérsütéshez, akkor péntek reggel kiveszek a hűtőben lévő kovászból 5 grammot, ez etetem 20ml vízzel és 20g liszttel (negyede lehet tk. rozs), majd este ezt a 45 grammot etetjük, de úgy, hogy szigorúan 200 g legyen tehát.. ha 1:4:4=9 rész 200:9=22,2 Tehát 22 gramm kovászt etetek 88 ml vízzel és 88 g liszttel, így pontosan 200 gramm kovink lesz és nincs felesleg! Vagyis van, az a 45-22=23 gramm. De ezt szépen visszalöttyintem a hűtps anyakovászba és szuperek leszünk.
Tehát tiszta matek. Az elején irtó furcsa és szokatlan volt ez a számolgatás, etetés, de ahogy teltek a napok, megszoktam, hogy a kutya mellett mást is kell már etetni munka előtt és néha munka után is. Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje. :D
