alaprecept

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Imádom ezt az elvet. Szeretek mindent magam elkészíteni, legyen az egy házi babapiskóta, ami a délutáni sós karamellás tiramisuhoz kell, vagy egy olasz lasagne tésztalapjai. Jó, hát ezt általában előre elkészítem többfajta száraztésztával együtt, de én készítem. Mindig.

Persze mindez idő függvénye, mert csak akkor tudok visszamenni az alapokhoz és szétboncolni a sütiket/kajákat teljesen rendesen, hogyha időm úgy engedi. Bár.. nálam nincs ilyen kifogás, mert szeretek erre időt szánni. Lényegében – hogyha jobban belegondolok – szabadidőmet csak erre szánom!

A saját tojásra vajmi kevés esélyt látok, viszont igyekszem tényleg
– mindent az alapoktól összerakni
– helyi termelőktől/cégektől vásárolni, először mindig a legkisebb rádiuszt nézem (Egri Malom, Egertej)
– ritkán járok piacra (ezen folyamatosan dolgozom), viszont zacskó nélkül vásárolok zöldségeket bárhol veszem is
– jaj és nem szeretem a műanyag dobozos csomagolt húsokat, ha lehet hentesnél vásárolok, vagy pultból bár sajnos a pulyka darált húst csak így lehet kapni, nagy bánatomra.

B a b a p i s k ó t a

A recept a jó öreg, Mátyás király-korabeli, cukrász tankönyvünk szerinti, 1 : 3 : 3 arányszámú piskóta-alaprecept, tehát tojásonként 30g cukrot és 30g lisztet használunk. Kicsit változtattam ezen, kevesebb cukor is elég – mondván – lesz még elég cukor abban a mai napra betervezett, hűtőkiürítős, sós karamellás tiramisuban. Sütés előtt lemalmoztam vaníliás-karamellás szórócukorral. Persze kényünk-kedvünk-hasraütésünk szerint variálhatjuk még, akár vaníliás cukorral, citrushéjakkal, fűszerekkel turbózhatjuk alapreceptünket.

Jó, hát esztétikailag nem lehetek rájuk igazán büszke, de maga az ötlet, a mindent az alapoktól elv szerintem szuper.

Hupsz és még valami: nagyon gyorsan elkészül és párja nincs a világon az otthoni babapiskótának! Már betöltöttem a sós karamellás tiramisut, amiből kimaradt egy fél, magában kullogóárválkodó, kávéba mártott piskótadarabka. Megkóstoltam. A krémmel. A krémmel, amiben mascarpone, egész tojások, cukor és sós karamell volt habosra keverve. Álom. Hát nincs tovább mit mondanom. ♥ Varázslat habverővel.

Házi babapiskóta

Hozzávalók 250 gramm (2 tepsi) babapiskótához

4 tojás kettéválasztva
90 g kristálycukor
120 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
leheletnyi ½ kávéskanál sütőpor
1 óriási csipet só

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót és a sütőport. Sütőpapírral kibélelem a tepsim. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat. Először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul.

Tehát a 4 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor ~1/3-ad részét (szemre szoktam, de pontosan 30 g-ot) és 5 percen keresztül habosítom, amíg már szépen látszik benne, a habverőkar mozgása közben, a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék ~2/3-ad (70 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-sütőpor-só elegyét, forog a tál, forog a fakanál mantrával. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró, el nem oszlott lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat.

Kinyomás. Vagy egy kivágott sarkú zacskóba, vagy egy habzsákba töltöm, vagy egy sima csöves habzsákba és sütőpapírral bélelt tepsire kinyomom. Amíg az első adag sült, nálam sajnos addig a másik a pulton hevert, ami nem tesz jót a piskótának, összeeshet várakozás közben, érdemes lenne egyszerre betenni. Na, legközelebb így csináld Hanna!

Sütés. 175 fokos sütőben (alsó-felső), jó 10-12 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Éppen nem baj, hogyha tovább sütjük (legalábbis nálam a tiramisu miatt nem gond. Amint letelt, kicsit kinyitottam a sütő ajtaját és pár percig így hagytam, féltem, hogy összeesik, aztán kivettem. Hagytam kihűlni.

Legfinomabb cukrászsulis töltelékünk: Párizsikrém

Cukrásztanonc-fejezetek

A cukrászat legfontosabb édes tölteléke a párizsikrém, más néven a csokoládé ganache. Hogyan készül, milyen fajtái vannak, egyáltalán mire tudjuk felhasználni és meddig áll el? Ezekre a kérdésekre igyekszem bejegyzésemben választ adni. 

Reklámok

A legelső, izgatottságtól elalélt, cukrászsulis műhelygyakorlatunk anyaga volt, jajj csak meresztettem a szemem a márványasztalon kitáblázott tömör-gyönyörre, amit eddig csak a Tv-ben láttam és, amiben legszívesebben úsztam volna, mert micsoda illata van a forró párizsikrémnek?! Még egy balga, ám szerintem teljesen jogos kérdésem is felmerült akkor: egyáltalán ennek az ide-oda csokikenegetésnek, mi a jó franc értelme van?!

Alapja a Dobos torta, Rokokó torta és a Piramis szelet tölteléknek is. Instasztoris műhelygyakorlat-posztok.

Csokoládés krémgyönyör. A cukrászat legalapvetőbb tartós tölteléke. Óriási előnye, hogy akár 1 hónapig is víganlazán elvan a hűtőben. Hőkezeléssel készül, tehát egy főzött krémről, még pedig egy markánsan csokoládés alapkrémről beszélünk. 

A héten pedig, a kilencedik műhelygyakorlatunkon, már a második – jóó a cukrászdában is volt egy – tehát a harmadik alkalommal készítettük el teljesen önállóan, táblázással, cakkom-pakk mindennel együtt. ‘Látszik, hogy egyre ügyesebbek vagyunk – mondta óra végén cukitanárunk – és valóban, akkor nem tűnt olyan nagy mondatnak, de visszagondolva az első órára és a kezdetektől átgondolva a legelső félév eseményeit: ami igaz, az igaz.

Ma már tudom: azért táblázunk, hogy eltűnjenek belőle a kakaópor gubicsai és hogyha ezt a viszonylag masszívra szilárduló krémet csillagcsöves habzsákba töltenénk, gyönyörű szép, gubicsmentesen tudnánk vele díszíteni, írni és itt most a gyönyörűt valóban, irónia nélkül értem.

Reklámok

Párizsikrém felhasználása

1. Tortaburkoláshoz
– szépen sikerült példája a sós karamellás csokoládétortám

2. Töltelékekhez
– torták, szeletek főzött csokoládés vajkrémtöltelékében – ahogy a Rokokó tortánál láttuk, vagy az anyáéknak készített Dobos tortámnál –  tökéletes krémalap, vagy csokoládés tejszínes torták töltelékalapja
– linzer/ischler tölteléke is lehet
– kicsit visszamelegítve szívesen csurgatnám torták rétegeinek közé
– fonott kalács fonatainak megbolondításához

Kalács tölteléknek féladagot készítettem.

Párizsikrém – recept variációk

1. Echte, eredeti párizsikrém / csokoládé ganache. Étcsokoládé és állati tejszín 1:1 arányú főzete. Ezt a verziót még a suli előtt ismertem meg, ez tényleg egy tömör csokoládé-gyönyör. Torták burkolásához például kiváló. Kihűlés után kicsit visszaszilárdul, tehát a hideg tortán is rögtön megköt, kicsit megmikrózva, de tényleg csak pár másodpercig, szép, felkenhető, állaga lesz, amivel tényleg szinte tükörsimára tudunk burkolni, mint például a fent említett, sós karamellás csokoládétortámnál tettem. Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. Ekkor elhagyható a márványasztalon való táblázás.

Eredeti párizsikrém
150 ml tejszín 30%-os állati
150 g étcsokoládé

Reklámok

Az étcsokoládét apró darabokra vágom és egy kis edénybe teszem. A tejszínt felforrósítom, nem forralom, tehát éppen csak, hogy majdnem forr és leveszem a tűzről, majd ráöntöm az összetört csokoládéra. Várok kb. fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Félreteszem. Tortát burkolni ezzel szoktam és akkor tudok vele, hogyha az állaga olyan ~fogkrém állagú, ekkor szépen fel lehet kenni a hideg, egy éjszakát már a hűtőben pihenő, kihűtött tortára. Ezt az állagot nyugodtan változtathatjuk, hogyha túl kemény lenne, mert mondjuk előző nap elkészítettük a tortával együtt, akkor csak pár mp-re betesszük a mikróba, de tényleg csak pár másodpercre. 

2. Kakaópor + étcsokoládé fele-fele arányban. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük. Ekkor viszont a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell és márványasztalon kell kitáblázni a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?

Kristálycukor kérdése!? Az eredeti verzióban a kristálycukor említése fel sem merül, viszont szerintem felhasználás tekintetében érdemes vizsgálni a kérdést.
– Hogyha szelet süteményhez, tortához készítjük egy főzött vajkrémes vagy tejszínes töltelék alapjaként, akkor érdemes kellően édesre készíteni, belefőzni/olvasztani a cukrot, hogy később ne kelljen problémázni vele, hogy mit mivel keverjünk ki. 
– Hogyha tortaburkoláshoz készítem, a cukrot teljesen elhagyom.
– Fonott kalács megtöltéséhez teszek bele cukrot, ám körülbelül fele annyit, mint krémalap esetén.
Persze, ez teljes mértékben ízlés dolga, variáljuk kedvünk szerint.

Reklámok

A lenti recept hozzávalóinál így gondolkoztam. Hogyha egyáltalán teszünk bele kristálycukrot, még akkor is számtalan variációban készíthető, mert aki: 
– a kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti: 100g
– az édesebb verziót kedveli: 200g
– és még mindig ott az arany középút 150g 
A hozzávalók, mennyiségek körülbelül egy 16 szeletes torta főzött vajkréméhez megfelelő (ismét a Rokokót említeném) adagok. Bár ez annak is a függvénye, hogy kerül-e a töltelékbe még sárgakrém. Általában egy ekkora tortát 300 g vajjal habosítunk ki.

Cukisulis párizsikrémeink
kristálycukor* 
100 ml tejszín 30%-os állati
50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki, így a kakaópor elhagyható – ekkor vajat nem teszek bele)
50 g cukrozatlan, átszitált kakaópor (vagy 100 g kakaópor, így az étcsoki elhagyható)
50 g vaj

Reklámok

Tehát..

Cukisulis párizsikrém 1.Cukisulis párizsikrém 2.Cukisulis párizsikrém 3.
100/150/200 g kr.cukor* 
100 ml tejszín 30%-os állati
50 g étcsokoládé 
50 g cukrozatlan kakaópor 
50 g vaj		100/150/200 g kr.cukor
100 ml tejszín 30%-os állati
100 g étcsokoládé		100/150/200 g kr.cukor 
100 ml tejszín 30%-os állati
100 g cukrozatlan kakaópor
50 g vaj

A párizsikrém hosszabb leírása a legelső óra tapasztalatai után. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és átszitálom, majd szintén odakészítem egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. (Hozzáolvasztom az étcsokit), majd amikor már forr, takarékra kapcsolom, plusz lehúzom a tűzről és hozzászitálom a kakaóport, majd visszateszem és takarékon folyamatos habverős mindenhol-kevergetés mellett főzöm, majd frissentartó fóliával lefedem és hagyom kihűlni.

Reklámok

Párizsikrém leírása fél év sulis tanulás után. Habverővel, nyeles lábasban a tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Ójajj ezt csak összehasonlításképpen, jelezve magamnak, hogy pontosan miért is írom le a gyakorlatok után közvetlenül, még frissen, melegében a pontos munkafolyamatot és elkészítés menetét, mert ahogy tanulok, a dolgok egyre egyértelműbbek lesznek és a legfontosabb mozzanatok így tudnak a legkönnyebben tovaszállni.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Cukrászsulis piskóta alapreceptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Készen állsz a tortasütés varázslatos élményére?

81 oldalon keresztül vezetlek végig egészen az alapoktól kezdve a piskótákon, felverteken keresztül, a töltelékeken és az extra rétegeken át a burkolókrémekig és a burkolásig.

Gyakorlati útmutatókkal, inspirálóan, hogy a kurzus végére álmodból felkelve összerakd az elképzelt tortád!

Nem csak bevált receptek gyűjteménye, hanem az évek során elkészített tortáim kivonata és esszenciája. Valódi, átlátható tortás tudás, amivel magabiztosan, kreatívan és szabadon tudsz sütni, saját ötletekből és elképzelésből

Tovább a kurzushoz

Hozom a cukrász képzésemen tanult ‘hideg úton készült könnyű felvert’ piskóta alaprecepünket, annak minden apró, pontos részletével együtt. Régen volt már CUKRÁSZSULIS-RECEPT, szóval pont itt az ideje, hogy elindítsam a SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatom és hozom a bejegyzés-füzér legelső részét, ami nem is lehetne más, mint egy piskóta alaprecept.

Ezzel a piskótával készítettem az alábbi tortákat
Rokokó torta és Vajkrémes gesztenyetorta
Tejszínes kávétorta
Habkönnyű tejszínes gesztenyetorta

A cukrászképzésről

Lassan túl az első féléven (a négyből), 7 sulis műhelygyakorlaton és 189 óra cukrászdában eltöltött gyakorlat után azt mondhatom, hogy a kezdeti lelkesedés után rámtört “úristen de béna vagyok” érzés kezd ködfelhő módjára szertefoszlani és egyre jobban kiigazodok az új sütős helyszíneken. Mert szerintem ez a legnehezebb. Megtanulni, megszokni ezt az elsőre, hát és talán még hatodikra is.. szokatlan környezetet és otthon érezni magunkat, megtalálni ott is az otthoni  kis “talpraesett” énünket és megélni a “meg tudom csinálni, képes vagyok rá” érzést. Foszlik a felhő, alakulok! :) 

2019. február 8.

piskóta tippek & trükkök

–a tortakarika-piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3 tehát 1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk.
– a liszt 40%-át érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagú lesz a piskótánk.
– vizes piskóta TRÜKK: a víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes krülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
– Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz.
– Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel.
– Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történt.
A kakaópor súlyát levonjuk a liszt súlyából – tankönyv szerint 1000 g lisztre számítva 100-150 g átszitált kakaópor szükséges.

Reklámok

Hideg úton készült könnyű felvert piskóta készítése

Hozzávalók 16 szeletes 23-24 cm-es tortához

Sima piskóta
7 tojás kettéválasztva
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
30 ml víz 
65 g étkezési keményítő
95 g liszt
1/2 csomag sütőpor

Reklámok

Kakaós piskóta
7 tojás kettéválasztva
30 ml víz
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
85 g liszt
55 g étkezési keményítő
25-35 g kakaópor
1/2 csomag sütőpor

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. Sütőpapírral kibélelem a tortaformám. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először midenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítai kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül), amikor már szépen látszik benne a habverőkar mozgása közben a borozda, redő, csipke – miegymás.

Reklámok

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk teszi a habot, majd szórja a lisztet, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. 170 fokra előmelegített sütőben, jó 40-45 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Tudom, tudom, nekem is pontosan a “Hát kösz!” volt a legelső reakcióm, de én csak azt tudom továbbadni, amit mondott oktatónk. Nem szoktam egyben sütni 7 tojásból piskótát, vagyis ritka. A suliban, a sütés háromnegyed részénél meg szoktuk fordítani a tepsit. 

Szeletelés. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá – mondta cukrászoktatónk. Olyan szépeket mond mindig, amit a képviselőfánknál mondott, az is olyan szép volt! Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

A felvertekről, azaz a piskótákról 

Ez is egy olyan fogalom volt, amire legelső hallás után csak úgy kerekedett a szemem. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárjájában. A magasabb zsiradéktartalmú felvertek térfogatát sütőpor hozzáadásával növeljük.Tehát a felvertek elsődleges lazítóanyaga a fehérjebuborékba zárt levegő. 

Spéci csoportosításuk is van.
Előállítási mód szerint megkülönböztetünk:
– Hideg úton készült felverteket – sima tojásokat mindig különválasztós, cukorral felverős, original piskótatészta)
– Meleg úton készült felverteket – egész tojásokat a cukorral vízgőz fölött melegítjük, majd utána kihűlésig habosítjuk
Összetétel alapján megkülönböztetünk:
– Könnyű felverteket – sima tojás-liszt-kristálycukor piskóta
– Nehéz felverteket – több lisztet és zsiradékot, vagy olajos magőrleményt és kémiai lazítóanyagot tartalmaz pl: egy tejfölös-olajos piskóta, amit a legutóbbi svájci vajkrémmel burkolt tortámnál is használtam.

És akkor jöjjön a csoportosítások netovábbja:
Hideg úton készült könnyű felvertek
-original, klasszikus piskóta –  1:2:2,3 arányú (tojás, cukor,liszt)
– Dobos tortalap
– babapiskóta 1:3:3 arányú
Hideg úton készült nehéz felvertek
Meleg úton készül könnyű felvertek
Meleg úton készült nehéz felvertek
Sacher-felvert

Tíztojásos házi tészta

ebéd és vacsora ötletek, Pasta

Tegnapelőtt hirtelen bevillant a házi tészta készítésének a gondolata. Ezután kb 10 percig hitetlenkedve kérdezgettem magam, hogy basszus ez eddig miért nem jutott az eszembe!? Hogyhogy nem készítem már több éve saját magunknak a száraztésztát!? Mi, akik az olasz kaják/tészták szerelmesei vagyunk?! Ráadásul nagymamám a mai napig készít száraztésztát, amikor kicsi voltam sokszor segítettem is neki. Még most sem értem ezt a magamhoz képest “lemaradást”.  

Mindenesetre tudtam, hogy van a családban tésztakészítő, gyors telefonok és egyeztetések eredményeként este már nálunk is aludt a masina. Kinyílt előttem egy teljesen új világ, amibe rögtön szerelmes is lettem. *fúdenyálas

Most csak kb 6 főre való tésztamennyiség készült: szélesmetélt és lasagne lap formájában, de már alig várom, hogy szép libasorban csavarodjanak előttem a kis csigatésztácskák és a színes spenótos, paradicsomos tagliatellék..  

Hagyományos tíztojásos száraztészta (1 kg liszt + 10 egész tojás)

A lenti mennyiséget pont elbírja egyszerre a konyhám, szárításnál teljesen eltelíti az étkező asztalt. Legközelebb 1 kg lisztből fogok tésztát csinálni, viszont három adagra fogom szétválasztani és egyesével nyújtom, vágom, szárítom, addig a többi frissentartó fóliában pihen, aztán a másodikkal is és a harmadikkal is így fogok eljárni.

Hozzávalók
150 g finomliszt
150 g búza rétesliszt
3 egész tojás – SZOBAHŐMÉRSÉKLETŰA lisztet egy tálba szitálom, majd a közepén kialakított lyukba beleütöm a 3 egész tojást. 

Körkörös mozdulatokkal kezdem a széléről bele-beledolgozni a lisztet. Apránként beledolgozom a lisztet, így egyre sűrűbb masszát kapok, mígnem összeáll a tészta. Még pár percig gyúrom, hogy szép egyenletes felülete legyen. Ha már a tenyeremen szárad a ráragadt tészta, akkor abbahagyom, mert belekerülhetnek a megszáradt tésztadarabkák.

Frissentartó fóliába csomagolom és 30 percig pihentetem.

Előkészítem a gépet. 8 részre osztom a tésztát. A továbbiakban fontos lesz a liszt, amit mindig szórok a pultra, hogy ne tapadjon le a végén már tényleg nagyon vékony tészta. Az első darabkát ellapítom és átengedem a masina legvastagabb fokozatán (1). Aztán összehajtogatom, majs újra átküldöm az egyes fokozaton. Mégegyszer hajtogat, átnyújt. Jöhet ugyanez a többi bucival is.

Aztán az összeset áttekerem egészen a (2)-es fokozattól az (5) vagy a (6)-osig. Ha nagyon hosszú lenne a darabka kettévágom, hogy könnyebben tudjak vele dolgozni. Persze nyújtófa segítségével is ki lehet nyújtani. Szerintem a (6)-os fokozat a mákos, grízes tészta fokozata. Aki az olasz tagliatelle vagy lasagne tésztá szeretné elkészíteni csak az (5)-ösig nyújtsa.

Kézzel vagy géppel a kívánt formára szeletelem, majd hagyom lisztezett lepedőn kiszáradni, vagy forrásban lévő vízben pár perc (kb 4-5) kifőzöm.

A szélesmetéltet összetekerve tagliatelle formában szárítom ki, így könnyebben tárolható.

Habos vaníliasodó

desszert

Eddig mindig a könnyebbnek hitt utat választottam vaníliasodó terén: pudingporral oldottam meg, amit jóval több tejjel főztem. Igen ám, de a hétvégén nem volt itthon puding por, így elkészítettem a Lányok, asszonyok szakácskönyvében (Túrós Lukács, 1965) leírt tej-sodó receptet.

Hogyan is jellemezhetném? Te jó ég eddig mit öntöttünk az aranygaluskára?! Új értelmet nyert a vaníliasodó. Akkora különbség van a kettő között, ez a sodó tiszta krémes és ízes, valami mennyei, pedig nem vanília rúddal készítettem, hanem csak egy kis aromával és vaníliás cukorral.

A habos vaníliasodó elkészítését az alábbi videóban 1:44-től láthatjátok.

Úúú most gyorsan ki kell próbálni mindennel, amihez enni szoktuk, az aranygaluskával,a mákos gubával és a fahéjas csigával is. Ráadásul időben is ugyanott vannak. Hatalmas könyvjelzőt tettem a receptkönyvembe, mert igen sokszor fogom ott kinyitni!

Itt éppen a karcagi Ferdinánd tekercs (kalács) alatt

Vaníliasodó (pudingpor nélkül)

Hozzávalók 3 dl vaníliasodóhoz

250 ml tej
60 g kristálycukor
2 egész tojás szétválasztva
20 g búzaliszt
1 csomag (12g) vaníliás cukor
1 csipet só

A habos vaníliasodóhoz kettéválasztjuk a tojásokat. A fehérjét a fele kristálycukorral elkezdjük habbá verni, amit a felénél félbehagyunk. A sárgáját és a lisztet és a cukor másik felét elkeverjük a tejben, majd alacsony lángon feltesszük főzni folyamatos kevergetés mellett. Amint elkezd sűrűsödni, egyre jobban odafigyelünk rá és levesszük a tűzről. Ekkor már a tojásfehérjét szép habbá felverjük és apránként, kevergetve hozzáöntjük a meleg sárgájából készült öntetet. Szépen kikeverjük. Ahh, isteni.