A kovászos kenyérsütés lépései

kenyerek, kovász

Kenyeres-tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

El kell feledkezni a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes kenyér lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerem lesz.

Kovászos kenyérre nincs pontos recept. Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerned a tésztát, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh szóval sok a változó. Viszont van egy keret, ami útmutatást adhat és amin belül szabadon mozoghatunk.

A kovászos kenyérsütés lépései

I. Kovászetetés
II. Autolízis
III. Hajtogatás
IV. Bulk
V. Laminálás
VI. Formázás
VII. Proofing
VIII. Sütés
IX. Tárolás

Az egyes lépések ebben a videóban tök jól visszajönnek, érdemes megtekinteni.

I. Kovászetetés

Kenyeret sütni aktív kovásszal tudunk. A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek egy keveset és 2x megetetem, pontosan akkora mennyiségre, amekkora a kenyeremhez szüksége. Bővebben erről a Kovásszal az élet – kovászgondozás, kovászetetés c. bejegyzésemben olvashatsz. 

II. Autolízis

Az autolízis három részből áll. 1. Összegyúrjuk a lisztet a vízzel. 2. Hozzádagasztjuk a kovászt. 3. Az autolízis végét a só hozzászórása és a kenyértésztába való beledagasztása jelenti.

Az autolízis legelső lépését elvégezhetjük a sütést megelőző este és így 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk. (Lásd az első képen.) vagy a sütés napján is elkezdhetjük, belekalkulálva az éppen érő kovászunk érési idejét, így 1-2-3 órás pihentetést hagyunk a tésztának. Lényeg, hogy pihenjen a keverék még a kovász és a só jelenléte nélkül, mert ennek eredménye egy sokkal rugalmasabb és ezerszer könnyebben kezelhető tészta lesz! Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A liszt két gluténfehérjéje, a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keverve létrehozza a glutént, azaz a sikért, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben és ami majd megköti a kelesztés, erjedés során keletkező szén-dioxid gázbuborékokat. A fogalom Raymond Calvel francia pékoktatótól származik. A következő lépésben hozzádagasztjuk az érett kovászunkat, majd ismét pihentetjük.

Az autolízis végét a só hozzáadása jelenti, minden kenyerembe a liszthez képest 2% sót teszek. A só nem pusztán ízesít, hanem a tészta gluténvázát is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk a só hozzászórása után, rögtön összekapja magát. Mindemellett tartósít és a kenyérhéj színéért is felel: mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

III. Hajtogatások

A hajtogatások során a tészta egyre stabilabb, masszívabb és nyilván ahogy telik az idő bubisabb szerkezetűvé válik. A tésztát vizes kézzel mozgassuk, így kevésbé ragad majd a kezünkhöz. Az autolízist követően a tésztát tegyük át egy üvegtálba, így a kelesztés folyamatát látványosan nyomon tudjuk követni. A folyamat abból áll, hogy 2-3 órán keresztül 3x-4x áthajtogatjuk a tésztát, közben pihentetve. Időben ez úgy fest, hogy nyáron durán olyan 30 percenként, télen óránként hajtogatjuk. A következő hajtogatás akkor esedékes, amikor az előző hajtogatás nyoma eltűnt a tésztából és az visszacsúszott teljesen homogén felületté a tálban.

Hajtogatásra 2 opció is lehetséges:
– Sziromhajtogatás, amit alacsonyabb 60-70%-os hidratáltságnál tudunk alkalmazni. A tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük felfelé húzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra, a tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán.
– Coil hajtogatás, 70% fölötti hidratáltságnál. A tészta oldalait vizes kézzel elválasztjuk a tál szélétől. Középen átfogjuk a tésztát, kiemeljük kicsit a tálból és a szembe eső végét az átfogott tészta alá behajtjuk. Letesszük. Fordítunk 90 fokot a tálon és megint átfogjuk a közepét, felemeljük kicsit, és a távolabbi oldalát a tészta alá hajtjuk.

IV. Első kelesztés (bulk)

A tésztában a hajtogatások alatt már beindulnak a kémiai folyamatok, a kovászban lévő élesztőgombák elkezdik lazábbá tenni a tésztát a keményítő cukorrá bontása során keletkező szén-dioxid gázzal. A savteremtő mikrobák a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek, a hosszú tésztaérés alatt előemésztik, elkezdik lebontani a szervezetünk számára a glutént. A bulk történhet pulton, vagy a hűtőben is, hogyha érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk. Ilyenkor akár 10-12 órára is betehetjük a hűtőbe, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. A hűtőztetések jó barátaink, egyfajta gyerekmegőrzőként funkcionálnak, hogyha belecsúsznánk a procedúrával az éjszakába, vagy hirtelen el kell mennünk otthonról.

Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
1. Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
2. A bulk – az első kelesztés – a hűtőben történik.
3. A proofing – a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés – a hűtőben történik.
4. A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik. Ilyenkor az egyik lehet egy hosszabb, éjszakás kelesztés, a másik pedig ennél rövidebb.

V. Laminálás

A laminálás része elhagyható. Célja, hogy levegőt hajtogassunk a tésztába. Enyhén vizezzük a pultot, rátesszük a tésztát. Finom mozdulatokkal, az ujjbegyeimmel dolgozva, mint a rétestésztát, minden oldalát óvatosan kihúzogatjuk. Összehajtogatjuk, jobbról is, majd balról behajtom, aztán fentről középre, majd lentről középre. Letakarom a tállal és 20 percig pihentetem.

A tésztát a bulk pihentetés után lamináljuk, de a folyamat ízlés szerint ki is hagyható, akkor ugorjunk a formázás részhez. Célunk a laminálással, hogy minél több levegő kerüljön a kenyérbe és minél feszesebb legyen a szerkezete. Lisztezett helyett vizezzett a pultra tesszük a tésztát. Ujjbegyeinkkel téglalap alakúvá egyengetjük, alányúlunk és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogatjuk minden oldalát, amekkorára engedi. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordítjuk, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy cipót kapjunk. 

Rátesszük a tálat, pihenni hagyjuk kb 20 percet, majd ujjbegyeinkkel ismét kis téglalapra lapogatjuk, hajtogatjuk, formázzuk és ekkor már költözik a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba. Így kapja a szervezetünk a legkevesebb gluténsokkot. Konyharuhával letakarjuk, hűtőbe tesszük éjszakára.

VI. Formázás

Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?!
A tésztát óvatosan ujjbegyekkel egy A5-ös lapnyira terítjük, fent megfogunk rajta két kis csücsköt és középen kereszt alakban a belsejébe hajtjuk, lefelé összecsípkedjük a tésztát, majd lent is a közepébe hajtjuk a két csücskét, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerjük. Megfordítjuk úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fejjel lefelé a a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba teszem. Így kapja a szervezetünk a legkevesebb gluténsokkot. Konyharuhával letakarjuk, hűtőbe tesszük éjszakára (nálam 7 fok 12 óra) vagy a pulton hagyjuk kelni.

VII. Proofing – hosszú szakajtós kelesztés

Vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés.
Proofingra 3 opció lehetséges:
1. Letakarva a pulton hagyom kelni 20 fokon durván 2-4 órát.
2. Hűtőbe teszem 1-2 órára és utána hagyom a pulton kelni, így könnyebben bevágható a kenyér.
3. Hűtőbe teszem éjszakára, vagyis amíg alszom (7 fok 12 óra körül) és után a pulton hagyom kelni 3-4 órán keresztül.

VIII. Sütés

Akkor süthető a kenyér, hogyha megmozgatod a szakajtót és ide-oda kocsonyásan ringatózik benne a tészta, mint a kövér “GipszMarinéni” hája, plusz ha az ujjaddal benyomod, akkor nagyon-nagyon lassan visszarúgja magát pár másodpercen belül, de az ujjad nyoma kicsit megmarad benne. Ha a nyomáspróba hatására összeesik sajnos túlkelt, de mehet öregtésztának.

Több opció is létezik: tepsin, jénaiban, vaslábasban.

Sütés jénaiban/vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 250 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek két vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, a kenyeret egy sütőpapírra ráfordítom. A kenyeret bemetszem és a sütőpapírt megfogva az edénybe teszem. Sütés 230 fokon 30 percig tetővel, majd további 30 percig tető nélkül 200 fokon. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rácson hagyjuk kihűlni.
Sütés tepsin: A sütő aljába bekészítünk egy kis edényt a gőzösítéshez és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk. A forró tepsire fordítjuk a kenyeret, bemetszük és gyorsan betesszük a sütőbe. A sütési hőfok szintén 230 (alsó-felső), 30 perc után kiengedjük a gőzt, kivesszük az edénykéket. A kenyeret rácson hagyjuk kihűlni.

É r d e k e s s é g / A karamellizált kenyérhéj csodája, avagy a Maillard-reakció
Louis Maillard, francia felfedező-kémikus után elnevezett reakció, a (kenyér, hús, sütemény, burgonya) sütése során lejátszódó kémiai folyamat. A kéregben/kenyérhéjban lévő cukormolekulák és a fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak egymással, barna színanyagok és utánozhatatlanul kellemes aromaanyagok keletkeznek. A kenyérnél ez durván akkor kezdődik, amikor a sütőben eléri a 100 fokot és egészen addig eltart, amíg kenyerünk 230 fokosra nem forrósodik. Mindemellett egy német tanulmány szerint ekkor képződik egy fehérjeépítő aminosav is, ami egy lehetséges rákmegelőző antioxidáns, amit a kenyér sötét héja 8x nagyobb arányban, mint a bélzete. Forrás: Vanessa Kimbell – Kovásziskola c. könyve

IX. Tárolás

A kisült kenyeret rácson hagyjuk kihűlni. Ami bennünket illet, szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük. Fagyasztás után a szeletek a pulton pár perc alatt kiengednek.

Kovászos fehér kenyér

kenyerek, kovász

Aztán felvágtuk. Nálunk ez már szinte szertartás-szerű: 
Na vágjuk fel. – Vágjuk. Hozom a kést! Én pedig a vajat! • A kenyér már rég a helyén, a kis asztalkán, a régi kis sótartónak meg már eleve ott a helye. • Hogy vágjuk? Nézzük, tanakodunk, közben éppen megy le a nap, gyönyörűek a fények.*

*Ezt az idillt csak az törte meg, hogy István meglátta a kutyát kint játszani a délelőtt elkapott macska fejével, de kiment és gyorsan összeszedte.

Mindig István szeletel. Baah, hogy ropog a héj, még szerencse, hogy rajtam a szemüvegem, mert olyan közelről nézem, hogy belepattan egy darab. Imádom ezt a hangot. Meglátjuk az első szeletet, egymásra nézünk és tudjuk mind a ketten, hogy ez egy csoda. Szelet, szeletet követ, majd fotó, itt becsúszott a macskaszedő-akció, majd vajjal megken, megsóz és harap.

Ehhez nem kell több. Nem kell semmi más. Ez a szerelem basszus.

Szóval így történt, hogy megsütöttem az eddigi legszebb, kovászos, fehér kenyeremet. Magam is igencsak meglepődtem, amikor csillogó szemekkel, konyharuhába bugyolált kézzel nekiestem levenni a forró vaslábas tetejét a még forróbb sütőből. Meglepődtem, mert gyönyörű volt. Minden egyes alkalommal újra beleszeretek a kenyérsütés csodájába. 

Kovászos fehér kenyér

HOZZÁVALÓK 0,65 dekás KENYÉRHEZ

15% (63g) aktív kovász
65% (273ml) víz
2 tk só
420g BL80 búzakenyérliszt

Autolízis. Nagyjából összekeverem a lisztet  a vízzel és 1-3 órán keresztül letakarva pihenni hagytam.

Tészta összeállítása. Belemérem a kovászt és dagasztani kezdem. A dagsztás vége felé hozzáadom a sót.

Fermentálás. Műanyag, jól záródó dobozba tettem. Kétszer-háromszor áthajtogattam (Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.) 30 percenként. A fermentálást (az első pihentetést) a hűtőben töltötte, ez min 12 óra volt.

Formázás, proofing. 12 óra múlva kiveszem a hűtőből, 1-3 órát ismét a pulton pihen. Formázom, szakajtóba teszem, ismét pihentetés: megint hűtő 2-3 órára. Aztán a pulton 1-2 órát, hogy átvegye a szobahőt.

Sütés. Hideg sütőbe teszem a vaslábast, felmelegítem 230 fokra. Kifordítom a kenyeret egy sütőpapírra. Bemetszem gilette pengével, ráspriccelek a vasedény belső tetejére kettőt és nyomás sütőpapírral együtt a forró vasba. 230 fokon 40 percig, majd tető nélkül 210 C-on 15 percig sült.

*A dagasztás autentikusságáról. “Fáradságos, hosszú művelet volt a dagasztás. Ez határozta meg a kenyér minőségét. Úgy tartották addig kell folytatni, míg az eresz meg nem csurran, vagy ameddig a padlásról nem csöpög a víz. Akkor lehetett befejezni, ha a kéz tiszta maradt, nem ragadt rá a tészta.” /Részlet: D.Rácz Magdolna: A népi táplálkozás és a paraszti háztartás eszközanyaga Nyírbátorban/ Na pontosan erre vagyok én képtelen. Barátom a kézi robotgép.

Teljes kiőrlésű, kovászos formakenyér

kenyerek

Általában olyan kéthetente sütök kenyeret. Az éppen aktuális ízvilága pedig amolyan hasraütés-szerűen alakul ki, éppen milyen lisztekből mennyi van otthon, van-e időm – vagy inkább kedvem –  pepecselni a magvak pirításával, a hagyma dinsztelésével vagy a mazsola beáztatásával.  A heti kenyerünket az egészség jegyében sütöttem, mert ahogy írtam, tényleg sok volt júliusban a ostoros kalács!

Hozzávalók a heti egészséges formakenyerünkhöz (750g)
400 g liszt 100% (40% 160g teljes kiőrlésű tönköly, 27% 110g teljes kiőrlésű rozs, 33% 130g búzakenyérliszt)
250 ml víz 62%
160 g kovász 40%
8 g só
1 ek burgonyapehely

Aktivizálom a kovászomat. Jelen esetben 160 grammot. Tehát kiveszek a hűtőben lévő anyakovászomból 20 grammot, amit először 70 ml vízzel és 35 g teljes kiőrlésű rozs és 35 g BL80 búzakenyérliszttel elkeverek.

Autolízis A liszteket átszitálom. Elkeverem benne az 1 ek. burgonyapelyhet. Kimérem a vizet és összegyúrom a liszttel. Letakarom és 1-2 órát állni hagyom. A folyamat során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben.

Dagasztás. A liszt és a víz keverékéhez hozzádagasztom a kovászt, majd a végén hozzáadom a sót. Jól kidagasztom (én géppel szoktam). Átteszem kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad), majd 20-30 percet pihentetem az első hajtogatás előtt.

Hajtogatás & pihentetés. Vizes kézzel meghajtogatom (sziromhajtogatás), majd ezt a hajtogatásos-pihentetéses folyamatot 3x elvégzem 30-40 percenként, ami idő: minimum 120 perc. Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

Formázás. Mostanában liszt helyett vizezem a pultot, mert így nem ragad le. Szóval vizes felületen megformázom.

Kelesztés. Konyharuhával kibélelt és jól belisztezett szakajtóba, vagy jelen esetben (formakenyér) sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem, 3-4 órát kelesztem a pulton.

Sütés. Mivel ez egy jó tartalmas kenyérke, így most nem vágtam be a tetejét, had repedjen meg szép rusztikusan magától. A sütő aljába bekészítek egy fémedényt, amibe vizet (1-1,5 dl) öntök, amikor beteszem a kenyeret. A gőz segíti a kenyeret még nagyobbra nőni, később keményedik meg a héja. 230 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm, majd 200-210 fokon további 15-20 percig.

Kovászos kenyér anyaghányad számítása

kenyerek, kovász

Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.

A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.

Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.


Kovászos kenyér anyaghányad számítása

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 % sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!

Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél
liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g
víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml
só = 1 teáskanál

Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még kovász témában böngészni:
Kovászos kenyér receptek
De miért is jó nekünk a kovászos kenyér?
Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5+2 könyv a kovászos kenyérről
Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés

Képen szereplő 429 grammos, pöttöm kenyérke: 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80, hűtős kelesztés.

De miért jó nekünk a kovászos kenyér?

kenyerek, kovász

Sokkal egészségesebb

A kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, kovász, só) készül. Nyilván pontosan tudjuk, mit tettünk bele, ez egy nagyon nagy előnye. Szemben a gyorsérleléssel előállított, ipari élesztőt és mindenféle adalékanyagokat tartalmazó kenyérrel, a kovászos kenyér sokkal egészségesebb. Számos pozitív határa ismert.

Kovászos technológiával hosszan tartó folyamat a kenyérkészítés, mert a kovász élő mikroorganizmusok együttes közössége, akik ugyanúgy élnek és táplálkoznak, mint mi. A hosszú fermentálás során kovászban élő tejsavbaktériumok egyrészt elkezdik előemészteni, lebontani a tésztában kialakult óriásmolekulát, a glutént, így segítve szervezetünket a kenyér könnyebb emészthetőségében, másrészt fitáz enzimet termelnek, ami lebontja a gabonák aleuron részében (korpa) található fitinsavat, ami egyébként az ásványi anyagok felszívódását akadályozza, de ha ezt a tejsavbaktériumok által termelt enzim lebontja, a teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér tápanyagtartalma hasznosulni tud szervezetünkben. Ezért lesz a kovászos kenyér tápanyagban és élelmi rostban is sokkal gazdagabb táplálék, a bélflóránknak pedig csupa jó baktériumokkal teli porbiotikum.

Eszméletlen finom

Nézem, olvasom a kovászos bejegyzéseimet. Mindegyikben, minden oldalról, minden szempontból az egekig magasztalom a kovászomat, a kovászolást, a kovászos kenyeret, de komolyan, pusztán csak az ízéről nem írtam?! Tudod az az igazi kenyér. Emlékszel még rá milyen volt? Én mondjuk nem, mert már a felfújt, tartósítószerrel teletömött, bolti fehér kenyéren nőttem fel, de biztos van köztetek olyan szerencsés, aki ismerte az ízét.

Szóval a kovászos kenyér a nagybetűs KENYÉR. Szeleteléséhez jó kés kell, mert a friss, éppen kihűlt kenyér héja eszméletlenül ropogós, de ugyanakkor álom-rugalmas. A bélzete igazi tartalommal, ízzel, a kovász jellegzetes, rögtön, egy szippantásra felismerhető illatával, aromájával és a gabonák összes zamatával telt.

Aztán például hogyha rátenyerelsz teljes súlyoddal egy félbevágott kenyérre, nem gáz, mert rögtön kirúgja magát, van benne tartalom, na!

Lényegesen tovább eltartható

Egészen egyszerűen csak megszárad. Nem találkoztam még penészes kovászos kenyérrel. Vászonba tekerve, több mint 1-1,5 hétig teljesen jó, persze napról napra szárad, így a második naptól érdemes belehúzni egy zacsiba. Ezt a száradást úgy szoktam kikerülni, hogy sütést követő nap felszeleteljük és lefagyasztjuk. Amikor szükség van rá, akkor pedig pontosan annyi szeletet veszek ki onnan, amennyi arra az étkezésre szükséges és 10 perc alatt hagyom kiolvadni a pulton. (Lásd: Péksütemények, kenyerek fagyasztása) A bolti fehér kenyeret kb. már másnap, vagy harmadnap kidobja nagymama, mert ehetetlen vagy mert rögtön penészes lesz, pont a múltkor panaszolta.

Összetevők egy átlagos és átlag feletti mindennapi fehér kenyérben

Nagymama mindennapi fehér kenyerének, tehát egy mai napi, full átlagos kenyér összetevői: búzaliszt [glutén], víz, só, élesztő, savanyúságot szabályozó anyag, tejsav (B270), dextróz, nátrium-diacetát (E262), búzafehérje,  enzimek (alfa-amiláz, xilanáz), csomósodást gátló anyag: trikalcium-foszfát (E341) (3%), lisztkezelőszer: aszkorbinsav (E300).

De semmivel sem jobb a helyzet anyáék kenyereinél: A múltkor például kiindulva saját kenyereim súlyából egy határozott mozdulattal megemeltem anyáék pékségben (mezei pékség, tehát nem kézműves kovászos, mint Pesten az Artizánban vagy Misinél, a péknél a Jacques Lisztben) vásárolt magasabb árkategóriájú, díjnyertes (komolyan, szó szerint) 500g-os kovászos kenyerét és ezzel a lendülettel ‘majd arcon csaptam magam a kenyérrel, mert sokkal nehezebbre számítottam, ugyanis nálam a kilós kenyér ekkora, mint jelen félkilós, álkovászos kenyerünk.

Tehát mekkorára lehet fújva az a kenyér, amelyik térfogatát tekintve egy kilós méreteivel vetekszik, de tulajdonképpen súlyra csak fél kilós?!

Beleszeretsz

Aztán elég nyomós érv mellette, hogy végérvényesen beleszeretsz az egyedülálló ízébe, zamatába, szépségébe és totál a rabjává válsz. Általában este 9-10 körül nálam már fellövik a pizsama-csillagot, de a kenyérsütős éjszakáim tipikus képe volt a sütő előtt gubbasztó én, térdembe temetett fejjel, félálomban, csukott szemmel, néha fel-felnézve, sütő hőfokát állítgatva csodáltam a sülő kenyeremet. Ma már reggelre időzítem a dolgot, akkoriban még nem kelesztettem hűtőben.

Vagy hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái.

Az én kovászom Hajnal, 2017 novemberén vált sütőképessé, ekkor vált teljes értékű családtaggá. 🙂


Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz:
Kovász-szerelem I.
5+2 könyv a kovászos kenyérről
Kovásznevelés

Pirított magvas, mazsolás bagett kovásszal

kenyerek

Már az illatán érezni lehetett, hogy kovászos. Oké, a bélzet nem lett az a lyukacsos, álomszép mutatvány, de az íze! A mazsola és a pirított magvak óriásit dobnak rajta, főleg amikor sonkával ettük és pont egy olyan falatot kaptam be, ahol a mazsola és a dió együtt voltak jelen. Álomfinom kis falat volt! A pirított tökmag pedig olyan jellegzetes, hogy az egész bagettet áthatja és minden kis falatban lehet érezni. 

Azóta a jelmondatom kb. a mazsolát minden kenyérfélébe lett! De, hogy nem csinálok ezentúl sima kenyeret magunknak aszalt gyümölcsök, pirított magvak, vagy mák nélkül, na az is biztos!

Pirított magvas, mazsolás bagett kovásszal

Hozzávalók 2×350 g-os

Előző este bekeverem az előtésztát
125 ml langyos víz
50 g hűtőből elővett szunnyadó kovász 
125 g fehér búzakenyérliszt BL80 – Nem reklám, de szerintem a legjobb, azaz a legmagasabb fehérjetartalmú (13 g fehérje/100g) és a kereskedelmi forgalomban szinte minden üzletben beszerezhető liszt a Gyermelyi.
1 borsónyi friss élesztő

A főtésztához
az összes előtészta
2 evőkanál burgonyapehely – természetes adalékanyag ami a puhább, lágyabb bélzetért felelős (elhagyható)
300 g fehér búzakenyérliszt
1-2 teáskanál só
140 ml langyos víz
120 g érett kovász
40 g pirított, tört dió
30 g pirított, hántolt tökmag
40 g mazsola

Sütést megelőző este összeállítjuk az előtésztát. Én a konyhai robotgépem táljában szoktam összekeverni és ebben hagyom éjszakára is. A langyos vizet csomómentesre keverem a hideg, hűtős kovásszal. Belemorzsolom a borsónyi élesztőt. Beleszitálom a lisztet. Az alapanyagokat összedolgozom. Letakarom és hagyom erjedni 10-12 órán keresztük. A kovászt nem tettem vissza a hűtőbe, hanem megetettem.

Másnap reggel. Serpenyőben, mindenféle zsiradék nélkül megpirítom a kicsit összetört diót és a tökmagot. A keverőtálban lévő előtésztához keverem a vizet, majd a már aktív kovászt. Egy másik tálba beleszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót és a burgonyapelyhet, majd először csak az első felét hozzáteszem a kovászos keverékhez. Dagasztani kezdem. Ha felvette a lisztet, jöhet a másik fele. A dagasztás végén hozzáadom a pirított magvakat és a mazsolát is beledolgozom.

Ha már nem ragad a tészta, szép homogén a felülete kiveszem a tálból. Olívaolajjal kikenem a kelesztőtálat és beleteszem. Duplájára kelesztem. Na nálam kicsit megfordultak a napszakok.. itt volt este, így betettem a hűtőbe 12 órára. De kb- 1-2 óra alatt megkel normál esetben, 20-21 fokon. Lisztezett deszkára borítom, két egyforma darabra osztom. Hengert formázok belőlük, letakarva pihentetem 15-20 percig.

Formázás: téglalap alakúvá nyomkodtam a tésztát és a hosszanti oldalánál kezdve bejglihez hasonlóan elkezdem feltekerni, közben össze-összecsípem a még feltekerendő tésztarésszel. A tésztát olyan szélesre sodrom, amekkora bagetteket szeretnék. A végét csúcsosra sodrom. A bagetteket jól belisztezem, bőségesen beleforgatom a lisztbe, ettől lesznek szép rusztikusak. Letakarva 2-2,5 órán keresztül kelesztem.

Előmelegítem a sütőt 240 fokra (alsó-felső), az aljába bekészítek egy fémedényt/tepsit. Előkészítünk egy pohár vizet.* A bagetteket közvetlenül sütés előtt borotvapengével 30 fokos szögben bevagdosom. Bespriccelem vízzel a direkt erre a célra fenntartott pumpás virágpermetezőmmel.  A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. 10-15 perc alatt megsütöm.

*”A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj.”
/Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon: 30.old./

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel

kenyerek

Gyümölcsvíz

Év elején óriási hullámot indított és hatalmas trend lett a gyümölcsvízből készült kenyér a kovászolós csoportokban. A gyümölcsvíz mondjuk egy enyhén kifinomult kifejezés rá, mert lényegében cefre: gyümölcs + víz + 4-5 nap érés. De olyan levegős, lyukacsos, ízes kenyeret sütsz vele, hogy csoda. Legjobb magas cukortartalmú gyümölcsökből, aszalványokból készíteni. Általában 1 almát szeletelek bele egy kis marék mazsolával és pár szem aszalt barackkal, szilvával (ami éppen van itthon), de most nyári gyümölcsök széles választékában, málnát és meggyet is dobáltam bele.
Elméletileg kovász és élesztő nélkül is lehet vele kenyeret sütni. Tehát gyümölcsvíz + liszt + só. Azért csak elméletileg, mert még én ezt nem próbáltam.

A gyakorlatban nálam a gyümölcsvízzel való kenyérsütés úgy néz ki, hogy szombaton, vagy vasárnap bekeverem és a következő hétvégén már sütőképes. Bármilyen kenyér receptbe beilleszthető, víz helyett használom. Kovászunk frissítésére is tökéletes, csak úgy, mint ősszel a must.

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel

Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez

275 g aktív kovász (55 g hűtős kovász, 110 ml víz, 110 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
542 g BL80 búzakenyérliszt
10 g burgonyapehely (elhagyható)
315 ml gyümölcsvíz
12 g só

Kovászetetéssütést megelőző este, vagy sütés előtt kb. 10 órával
– Kiveszek 55 g kovászt a hűtőből, majd elkeverem
– 110 ml vízzel és
– 110 g teljes kiőrlésű rozsliszttel. Légmentesen lezárom és a pulton hagyom minimum 10 órán keresztül. Nyáron a 30 fokban pár óra is elég lesz neki, hogy elég erős legyen a sütéshez.

Ha már aktivizálódik a kovászom, összekeverem a lisztet és a vizet. Ez a lényegében baromi egyszerű folyamat idegen szóval az úgynevezett autolízis. Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben. Tehát összegyúrom a lenti hozzávalókat és minimum 1 órát állni hagyom.
– 542 g BL80 búzakenyérliszt
– 1 evőkanál (10 g ) burgonyapehely (elhagyható)
– 310-315 ml gyümölcsvíz

1 óra autolízis után hozzáadom, hozzágyúrom az aktív kovászt (275 gr), majd amikor már szép fényes a felülete, hozzászórom a sót (12 g) és jól kidagasztom. Olajjal kikent kelesztőtálba teszem, lefedem. 20 percet pihentetem, majd sziromhajtogatom.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Következő sziromhajtogatás: 40 perc múlva. Következő sziromhajtogatás 40 perc múlva. Ezután pihen még 20 percet a tálban lefedve, majd lisztezett deszkára borítom. Óvatosan téglalap alakúra nyomkodom, kicsit kinyomkodva belőle a levegőt, majd cipóvá formázom.

Kelesztőkosárba tiszta konyharuhát teszek, bőven megszórom liszttel és fejjel lefelé belehelyezem a kenyérkét. Bebugyolálom a konyharuhával, pluszban még én egy másik konyharuhával is letakartam, kicsit legyen neki melegebb. Kelni hagyom 2-2,5 órán keresztül. Általunk alkalmazott téli kelesztős trükk: Télen az átlaghőmérséklet nálunk  20-21 fok, eszméletlen idő volt kivárni, amíg tökéletesen megkelt a tészta. Ezért kitaláltuk a következőt. Van egy melegszendvics-sütőnk, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és kb 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre.

Nyáron pedig nyomás a hűtőbe akár egy egész éjszakára is, 8-9 órára, mert olyan meleg van. Utána 2 órát hagyom kelni a pulton sütés előtt közvetlenül, hogy átvegye a szobahőt. Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt. Még a hideg sütőbe beteszek egy NAGY jénait/vagy vaslábast. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszek, ezt ráteszem a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítom, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen.

Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait/vaslábast és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret, egyet spriccelek (virágpermetezőben lévő vízzel) – vaslábasban sokat spriccelek rá – a kenyér tetejére és a fedő belsejére, majd ráteszem a tetőt. 230 fokon 40 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 15-20 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Kovászos uborkázgatások

Egyéb

Ízlés. Folyamatos változások végtelene, pedig csak egy ötbetűs szó.
Az utóbbi pár év alatt olyan gyökeres fordulat következett be nálam, hogy magam lepődtem meg rajta a leginkább.

Mára már elképzelhetetlen a konyhám kapor nélkül, a spenót kiemelt szereplőjévé nőtte ki magát a mindennapi étkezésünkben. A lecsó-szezont már tavasz óta türelmetlenül várom, a főzelékekről pedig úgy álmodozom, mint egy igazi, Nápolyi pizzáról – persze nem rántással, csakis önmaga sűrítésével. A következő elem, a csülök után – Csülök? Na például ezt magamról sose gondoltam volna – a kovászos uborka. 

Eddig anyósom (leendő?!) látott el bennünket vele, de nem bírtam magammal az idén. Van nálam egyfajta kattanat, miszerint szerintem addig nem tudok igazán főzni, vagy nem is ez a megfelelő szó, hanem addig nem vagyok elégedett igazán magammal, amíg ezeket a nagymama savanyúságokat és ételeket (értem ezalatt a töltött káposztát, az SK káposztás tésztát vagy a 2018-as tél következő kihívását, a kocsonyát) nem készítem el saját magam.

Igazodva mániámhoz, a héten éppen aktuális SK, kovászos kenyérkém* képezte a kovi ubi alapját, ami mint később kiderült, olyan karakteres, telt-kovászos ízt adott az egésznek, amilyet én még kovászos uborkában sohasem éreztem.

*Hasonlóan készítettem, csak hagyma nélkül. Saját készítésű, bolti élesztő mentes -liszt, víz, só- teljes kiőrlésű kenyér. Természetesen bármilyen kenyérrel szuperál!

HOZZÁVALÓK 1,5 LITERES ÜVEGHEZ
Tudom nem nagy adag, de nálunk kettőnknek ez pont tökéletes.

  • körülbelül 400-500g kovászolni való ubi (úristen nem mértem le, egy kis zacskó, kb 2-3 jó nagy marék)
  • 3 dagadt gerezd fokhagyma
  • 2 evőkanál só
  • ~1 liter víz
  • kis marék kapor
  • kis marék mustármag
  • kis marék szemes bors
  • 2-3 szelet kenyér
  1. Végy sok kis uborkát, mosd meg jól.
  2. Keress otthon egy nagy 5-6 literes üveget, mosd át.
  3. Forralj fel 2-3 liter vizet, keverd el benne a sót.
  4. Vágd be az ubik oldalát, sorakoztasd őket az üvegbe.
  5. A tetejére jöhet 3 dagadt gerezd fokhagyma, a marék kapor, a bors és a kenyér, kis mustármag.
  6. Végezetül öntsd fel forrásban levő sós (2-3 evőkanál) vízzel, éppenhogy tedd rá a tetejét.
  7. Várd a csodát, ami 3-4 nap múlva megtörténik. Tedd bele egy edénybe, szűrd rá a levét és mehet a hűtőbe.

Már a második nap kovi ubi illata volt!

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

kenyerek

Eszméletlen..
A kovász jellegzetes, valódi kenyéríze és a pirított, szinte karamellizált vöröshagyma teljesen megbolondítja. Tökéletes párost alkotnak ebben a 17%-ban teljes kiőrlésű rozsliszttel dúsított cipóban.

A teljes kiőrlésű liszt persze lecserélhető BL80 búzakenyérlisztre!

Mennyire jó lett volna, hogyha az első kenyér-kísérleteimről (2017 november) is pontos feljegyzéseket készítek és mindezeket egy blogbejegyzésben összefoglalom, most nem kellene majd majdnem mindent újrakezdenem, de sajnos nem így történt.
kalácssütést már egy hét távlatából is megerőltető volt felidézni.  Hatalmas tanulópénz lesz. Mondjuk nagyjából fejben megvan, de már előre félek. A hónap célkitűzése ugyanis a kenyér-projekt lesz!

Pont egy hete mondtam.
Novemberben sikerült kikísérletezni a számunkra tökéletes kenyeret. Belecsúsztunk pár buktatóba, volt alulkelt, volt katasztrófa, gőzt hiányoló, aljaleszakadt kenyerem. Aztán mindezekből tanulva létrehoztunk egy perfekt darabot egészen pontosan 2017. december 3-án. (Instás kép lent.) 
Majd jött 3 és fél hónap kenyérsütés-kiesés.

Tanulópénz #1
Mondjuk ilyen hibát még nem vétettem, fő a változatosság! Konkrétan jénai formája lett a kenyérnek, mert nőtt volna még és kitöltötte szinte az egész formát, de ez csak esztétika. Legközelebb NAGY jénaiban Hanna!! Nagyban kell sütnöd!

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

Hozzávalók 600 g-os cipóhoz

160 g kovász
220 g BL80 búzakenyérliszt
73 g teljes kiőrlésű búzaliszt
2 evőkanál (15 g ) burgonyapehely
170 ml víz
10 g só

+ 2 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál kacsazsír

A kovászt a sütést megelőző este bekevertem – sütés előtt ~16 órával
– 20 g hűtőből elővett, szunnyadó kovász
– 70 ml langyos víz – legjobb, ha szénsavmentes víz, vagy néhány órát a pulton hagyott csapvíz (elpárolog belőle a klór)
– 70 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Megpirítom a hagymát
A vöröshagymákat csak kettévágom és felszeletelem. Kacsazsíron megpirítom, karamellizálom. Kihűtöm.

Autolízissütés reggelén összegyúrom a liszteket (220 g BL80 búzakenyérlisztet, 73 g teljes kiőrlésű búzaliszttel) a burgonyapehellyel és a vízzel (170 ml víz) és minimum 1 órán keresztül pihentetem. A pihentetett tésztához hozzágyúrom a kovászt, a végén jöhet a só és végül a pirított, kihűlt hagymát is beledagasztom. Olajjal kikent kelesztőtálba teszem, sziromhajtogatom, majd lefedem. 20 perc múlva sziromhajtogatom.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Következő sziromhajtogatás: 40 perc múlva. Következő sziromhajtogatás 40 perc múlva. Ezután pihen még 20 percet a tálban lefedve, majd lisztezett deszkára borítom.

Óvatosan téglalap alakúra nyomkodom, kicsit kinyomkodva belőle a levegőt, majd cipóvá formázom. Kelesztőkosárba tiszta konyharuhát teszek, bőven megszórom liszttel és fejjel lefelé belehelyezem a kenyérkét. Bebugyolálom a konyharuhával, pluszban még én egy másik konyharuhával is letakartam, kicsit legyen neki melegebb. Kelni hagyom 2-2,5 órán keresztül, vagy hűtőbe teszem 12-20 órára.

Általunk alkalmazott téli kelesztős trükk: Télen az átlaghőmérséklet nálunk  20-21 fok, eszméletlen idő volt kivárni, amíg tökéletesen megkelt a tészta. Ezért kitaláltuk a következőt. Van egy melegszendvics-sütőnk, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és kb 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre.

Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt. Még a hideg sütőbe beteszek egy NAGY jénait. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszek, ezt ráteszem a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítom, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen. Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret, egyet spriccelek (virágpermetezőben lévő vízzel) a kenyér tetejére, majd ráteszem a tetőt. 230 fokon 30 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 25 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Kovász-szerelem II.

kelt tészta, kenyerek, kovász

Az előző rész tartalmából..

Ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát.  A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. Minden apró mozzanat, legyen az egy hajtogatás, vagy egy reggeli etetés, egy tökéletes egész része lesz egyszer. 

Valahogy kialakul közted és a tésztád között egy szorosabb kötelék, belesütöd mindened, az időd és a szíved, szóval tényleg mindened. Így lesz tökéletes!

Lassan két év annak, hogy elkezdtem a legelső kovászpalántámmal foglalkozni, ami megfelelő infó és hozzáértés hiányában sajnos elhalálozott. Viszont, tavaly november elején, a harmadik próbálkozásom már elég erős lett a sütéshez. Az a “dzsuva” a lenti képen az érett, felnőtt rozskovászom november másodikán. Hivatalosan is kovásztulajdonos lettem. 

Ezzel együtt, számomra, tehát egy totál kezdő számára, elkezdődött egy, talán még ennél is rögösebb és egyben annál csodálatosabb része az útnak, a kenyérsütés. Viszont egy hónap múlva már ezt a gyönyörűséget vettük ki a sütőből! 

A kovászkészítés lépéseit Tőlük tanultam:

Szuper mindkét oldal, a lépéseket részletesen, képekkel mutatják be. Jobban én tuti nem fogom tudni leírni, szívből ajánlom őket Nektek!

Mivel mindent általában túlaggódok, plusz segítséget és hatalmas támaszt jelentettek számomra a Fb. kovászos csoportjai:

Ha bármi kérdés felmerült bennem csak rászűrtem a csoportban a témára és máris olvashattam mások hasonló kérdéseit, problémáit és a rájuk érkezett millió tapasztalattal rendelkező kovászoló tagok válaszait.. Rengeteg segítséget kaphatunk tőlük, bármilyen kérdésünk van, rögtön válaszolnak. Szuper közösség, ahol pusztán csak bóklászó-olvasgató tagként is nagyon sokat lehet tanulni. Én is így kezdtem..

Nekem az elején tökre nem volt egyértelmű a folyamat, csak tapogattam a sötétben. 

Az első eszméléseim margójára jöjjön egy kis kovász-kisokos. Bár a kovászunk születését a Kovásznevelés című bejegyzésemben összeszedettebben és részletesebben tárgyalom.
Mindenesetre a tisztánlátás miatt mindenképpen érdemes elolvasni a most következő hosszabb részt is!

A befőttesüveget lemérem és felírom egy cetlire a súlyát. Nagyjából 300-320g között lesz. Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan.

A befőttesüveget fertőtlenítem: forrásban lévő vízben megforgatom pár percig. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert..

A kovászpalánta szereti a meleget, ami körülbelül 26-fokot jelent. Ez az első pár napban kifejezetten fontos, hogy beinduljon. Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Az első pár napot úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha így sem indulna be másnapra, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.

A legfontosabb, amit olvastam: Nehéz kinyírni. Sokan gondolják úgy, hogy meghalt – ennyi, kész, vége -, és kidobják, pedig nem. Bennem ez tartotta a lelket végig. 😀

A kovász beindításához csak teljes kiőrlésű rozslisztet használok, nálam ez vált be. /később át lehet majd nevelni, etetni/
Fakanál végével elkeverek 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet 30 ml kézmeleg vízzel, lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, majd 24 órán át hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, hagyhatom még egy napig. Olyan háztartásban, ahol sokat sütnek elvileg hamarabb beindul. Na nálam ez nem jött be.
Ha 24-30 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell.

Kovász etetése: 30 g marad az üvegben (a többi masszát kidobjuk/vagy belesütjük bármilyen süteménybe, tésztába!). Hozzáadunk 30 ml (csak kicsit) langyos vizet, ezt elkeverjük, majd 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet keverünk bele. Tehát 1:2:2 arányban etetünk: 30 g üvegben lévő kovászt 60 g-mal etetünk. Pl. 100g kovászt 100g vízzel és 100g liszttel.. és így tovább.

Ami nekem furcsa volt és nagyon sajnáltam az elején, hogy pár száz gramm rozslisztet kidobunk….. mert ki kell! Ne bánjuk, hozzátartozik a kovászoláshoz. Vagy süssük bele bármilyen sütibe, nem rontja el! Én muffinba tettem vagy 50-70 g-ot belőle, hát isteni lett! Vaaagy zseniális a kovászos palacsinta receptem.

Kovászunk megetetése. Engem például összezavart, hogy az egyik oldal naponta etet, a másik fél naponta. Sajnos nincs recept, látni és érezni kell az illatán, és a viselkedésén hogy nagyjából mikor éhes. Én az elején 18-20 óránként adtam neki enni. Aztán ahogy egyre buborékosabb lett a kovászom, egyre keményebbre etettem és ekkor már napi 2x.

Etetés után jelöljük meg befőttes gumival a szintet. Ahogy telnek a napok és erősödik a kovászunk a duplájára fog emelkedni, ezt az emelkedést kövessük befőttes gumival. Ha visszaesik a szint megéhezett és ekkor etetni kell. Már nem kell ragaszkodni a 18-20 óránkénti etetéshez, ezzel a befőttesgumis módszerrel látni fogjuk mikor éhes.

A 6.-7. naptól már keményebbre etettem, olyan szilárd masszává, hogy a fakanál megállt benne. Gyönyörűen duplájára nőtt. 
Ha sütni szeretnénk vele már nem dobunk ki belőle, hanem ha ~100 g van az üvegben, ezt megplusszoljuk 50ml vízzel és annyi tk. rozsliszttel, hogy megálljon benne a fakanál. Sapkába teszem, és a pulton hagyom. Pár órán belül duplájára emelkedik.
A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. De honnan tudjuk, hogy már süthetünk vele? Vízpróbát végzünk. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre.

Ami számomra nagyon nem volt világos, hogy mit csináljak a kovásszal, hogyha már érett, de nem akarok vele még sütni?
Hűtőbe teszem! Ha a duplájára nőtt, tehát aktív, akkor beteszem a hűtőbe. Heti 1x kiveszem, megetetem, felfrissítem, megvárom amíg megnő, majd visszateszem a hűtőbe. (Eddig így csináltam és működik.) 

Sütés előtt 2 nappal kiveszem a hűtőből és szaporítani kezdem. Először is megnézzük a receptet, hogy mennyi kovász felhasználása szükséges hozzá. Az első etetésnél 1:3:3 arányban, a második etetésnél 1:4:4 arányban etetek. Ha 200g kovász szükséges a szombat reggeli kenyérsütéshez, akkor péntek reggel kiveszek a hűtőben lévő kovászból 5 grammot, ez etetem 20ml vízzel és 20g liszttel (negyede lehet tk. rozs), majd este ezt a 45 grammot etetjük, de úgy, hogy szigorúan 200 g legyen tehát.. ha 1:4:4=9 rész 200:9=22,2 Tehát 22 gramm kovászt etetek 88 ml vízzel és 88 g liszttel, így pontosan 200 gramm kovink lesz és nincs felesleg! Vagyis van, az a 45-22=23 gramm. De ezt szépen visszalöttyintem a hűtps anyakovászba és szuperek leszünk.

Tehát tiszta matek. Az elején irtó furcsa és szokatlan volt ez a számolgatás, etetés, de ahogy teltek a napok, megszoktam, hogy a kutya mellett mást is kell már etetni munka előtt és néha munka után is. Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje. 😀