Ropogós francia bagett

kenyerek

Nagyon különleges kovászos tésztával dolgozni, csoda izgalmas egy világ! 

Hihetetlen gyönyörű lyukakat tud létrehozni a tésztában, csak ámulok és bámulok. Ilyet élesztővel.. kivitelezhetetlen. És ez csak az esztétikai része. Amint megkóstoljuk, olyannyira beleszeretünk, hogy el sem fogjuk tudni képzelni nélküle az életünk további részét.Már világos, miért kérnek el Pesten egy kézműves kilós fehér kenyérért 1100Ft-ot. Teljesen érthető.

Ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát. Egy élesztős túrós batyut kb. 2-2,5 óra megsütni kelesztéssel, dagasztással, sütéssel együtt. Viszont egy kovászos túrós batyunak idő kell. A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. 1 nappal a sütés előtt előtésztát készítünk, aminek 10-12 órán keresztül a pulton kell pihennie, érnie. A kelesztés több részletben történik, többször hajtogatunk.

Baguette / Bagett

E l ő t é s z t a
100 g kovász (hűtőből vettem ki)
200 ml enyhén langyos víz
200 g rétesliszt

Az előtésztához a kovászt elkeverem a vízzel, majd a réteslisztet is elkeverem benne. Frissentartó fóliával lazán lefedem, plusz egy konyharuhával is betakarom a tálat. Konyhapulton hagyom 10-12 órán keresztül – nyáron azért nem így csinálnám: 1 óra pulton, 11 pedig a hűtőben.

Bagett többi része / Főtészta
500 g búza kenyéliszt
300-320 ml víz
1 evőkanál só

A lisztet a vízzel tésztává állítom össze, majd 30 percig pihentetem (autolizálás, autolízis*). Robotgépem dagasztókarjával hozzákeverem az előtésztát, majd már teljesen sima a tésztám, hozzáadom a sót. Egészen lágy tésztát kapok, ami meglepő módon alig ragad. Konyharuhával letakarom, hagyom kelni olyan 30-40 percig. (Na én itt elaludtam, szóval nem tudom meddig kelt, mert tiszta K.O. voltam aznap.) 30-40 perc után hajtogatom a tálban lévő tésztát, az oldalánál megfogom, meghúzom és az átellenes oldalára ráhajtom, ezzel a mozdulattal körbe megyek az egész tésztán, kb 4-5 ilyen hajtással. Ezt még 3x megismétlem: 30-40 perc pihenés, hajtás, 30-40 perc pihenés, hajtás, 30-40 perc pihenés. Lisztezett deszkára borítom a tésztát, 4 részbe vágom. Gömbölyítem, majd konyharuhával letakarva további 20 percig pihentetem. Megfogom az egyiket: téglalappá széthúzom, a hosszabbik oldalától kezdem tekerni, mint a bejglit, csak minden tekerés után kicsit hozzányomkodom a még feltekerésre váró tésztához. A végeit kicsit csúcsosra sodrom. (Na jó.. maradjunk annyiban, hogy megformázom bagett formára.)

Így járok el a többi tésztával is. Ha van bagett sütőnk akkor abba tesszük, ha nincs…. /Két konyhai papírtörlő guriga kettévág, alufóliával 2 rétegben bevon, hogy tartson. Sütőpapír beleilleszt, de mindegyikbe külön, mert összenőhet sütés közben a tészta. Ez igen praktikus megoldás, bár.. nem szellőzik eléggé és nekem még vissza kellett tennem a sütőbe megfordítva a bagetteket, mert nem sült át a fenekük./ 10-15 percig pihentetem sütés előtt, majd a tetejét ferdén 3 helyen bevágom 1,5-2 cm mélyen. A sütőt előmelegítem 230 fokra. Bekészítek a sütőbe egy pitesütőt, vagy bármit, ami hőálló és betehetem a sütő legaljára. Ebbe vizet öntünk sütés előtt. 230 fokos sütőben 20 percig sütöm, majd kiveszem a vizes edényt és további 10 percig sütöm. Még betettem fenekükkel felfelé a bagetteket a speciális sütőformám miatt.. 😀 (A normális bagett sütő lyukacsos, ott ilyen gond kevésbé fordulhat elő szerintem.)

*autolizálás, autolízis:  “A pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul. Mindez annak köszönhető, hogy az egyéb hozzávalók hiányoznak a tésztából. A friss élesztő ugyanis elkezdené erjeszteni és savasítani a tésztát, a só megkeményítené a glutént, így hátráltatva annak átalakulását és vízfelszívását. Így, hogy a liszt több vizet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható (vagyis kevésbé szakadozik formálás közben), végül pedig krémesebb színű, illatosabb és édesbúza-ízű kenyérbél az eredmény.” /Maggie Glazer: Kenyérsütés mesterfokon 24.o./

Recept: Limara – Ropogós bagettBetty hobbi konyhája – Kovászos baguette 

Dagasztás nélküli rozskenyér

kenyerek

Ez a kenyér valami eszméletlen finom, a héja kellően vastag, igazán ropogós, az illata valami mennyei, emellett pedig szörnyen egyszerű, bármilyen előzetes konyhai gyakorlat nélkül könnyen elkészíthető. Reggel összekeverjük a hozzávalókat, délután megsütjük. Ennyi.

Addig amíg dolgozunk, ő otthon a pulton pihen és arra készül 12 órán keresztül, hogy egy gyönyörű és isteni finom házi dagasztás nélküli kenyér (DNK) legyen belőle.  Gyönyörűen megrepedezik majd a teteje. Csodaszép látvány.

Dagasztás nélküli rozskenyér

300 g rozsliszt (vagy ha sima fehér kenyeret szeretnénk, akkor 500 g fehér kenyérliszt)
200 g fehér kenyérliszt
1/2 csomag szárított élesztő
10 g friss élesztő
3-3,5 dl langyos víz
1 evőkanál só
gazdagíthatjuk különböző magokkal: len, chia, szezám 

A liszteket egy tálba szitálom, elkeverem a sóval és a szárított élesztővel. Belemorzsolom a friss élesztőt, kisebb adagokban hozzáöntöm a langyos vizet – lisztek között is van különbség, melyik típus mennyit vesz fel ezért inkább többször öntsünk hozzá keveset, nem is biztos, hogy fog kelleni a 3,5 dl – és nagyjából elkeverem egy fakanállal a tésztát. Nagyon lágy tésztát kapunk. Konyharuhával letakarom és beteszem a hideg sütőbe 12-14 órára.

Bőven lisztezett deszkára borítom a tésztát, nagyjából megformázom. Nagyon fog ragadni, nem a legjobb része ez a művelet. (Én fehér liszttel formáztam, ez látszik is a képen, kicsit pöttyös lett a belseje..) Előveszek egy nagyobb jénait, beteszem a hideg sütőbe, bekapcsolom a sütőt 250 fokosra. Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a forró jénait, sütőpapírt vágok bele, felemelem a kenyeret és beleteszem. Ráteszem a tetejét és beteszem a sütőbe. 40 percig tetővel sütőm 250 fokon, majd 200 fokra leveszem a sütőt és további 35 percig sütöm. 

Tartósítószer nélkül nem tudom mennyire áll el. Plusz kicsit a rozstól mintha ragadt volna a belseje, de szeletelés után 1-1 percet hogyha pirítós sütőben megpirítom, hát valami mennyei! Mi nem sok kenyeret eszünk, ezért a fagyasztóban tároljuk felszeletelve, szeletenként frissentartó fóliába tekerve. Pár óra alatt kiolvad, vagy ha gyorsan kell, pirítós sütőben pillanatok alatt kész a friss kenyér.

 A receptet Ízből tíz Instagram oldalán találtam.

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs kenyér

kelt tészta, kenyerek

Ráfüggtem’ a rozslisztes, teljes kiőrlésű receptekre!

De kezdem az elején: kolléganőm isteni rozslisztből készült sajtos rúdjával kezdődött minden….. nekem annnnnyira, de annnyira ízlett! Eddig valahogy idegenkedtem ezektől a lisztektől, de most, hogy már tudom, milyen eszméletlen finom, mindemellett pedig nagyon is egészséges…lehet számítani receptekre! Remélem senki sem bánja! ☺️

img_2573

Az elsőt hozom is: DNK* TK** rozs és tönkölybúza lisztből. Az alapanyagok kimérése után 1 órával már lehet is enni és az íze… meg az érzés, hogy ezt Te készítetted…. az egyik legjobb dolog a világon! ❤ Ráadásul sokáig eláll, puha marad a rozsliszttől. Én most csak egy kis cipócskát (300 g) készítettem, mert ez kettőnknek pár napra bővel elég, nyilván ahol nagyobb a család ott dupla adagot kell készíteni! 

*Dagasztás nélküli kenyér
**Teljes kiőrlésű

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs kenyér

Hozzávalók 300 g-os cipóhoz

90 g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
90 g rozsliszt
1 teáskanál só
1/4 teáskanál szódabikarbóna
1 evőkanál szezámmag
1 evőkanál lenmag
50 g natúr joghurt 
50 g tejföl (nekem 50 g után elfogyott a maradék joghurt itthon ezért helyettesítettem tejföllel)
1 egész tojás
kukoricaliszt a formázáshoz (helyettesíthető bármilyen liszttel)

Előmelegítem a sütőt 220 fokra. Egy piteformába vizet öntök és beteszem a sütő aljába. Kimérem és átszitálom a liszteket és elkeverem a sóval, a szódabikarbónával és a magokkal. Krátert formázok a közepébe, beleteszem a joghurtot, a tejfölt, majd beleütöm az egész tojást is és a konyhai robotgép dagasztókarjával összeállítom a tésztát. Ha nagyon ragadna a tészta kicsit meglisztezem kukoricaliszttel és megformázom cipó alakúra, kicsit meglapogatom, majd késsel keresztet vágok bele kb 1-2 cm-eset. 220 fokon 35-40 perc alatt megsütöm.

img_2593
img_2577

A recept forrása.