Amikor a már két hónapja futó magvas kifli lehet unalmas… és régóta készülök már megsütni ezt a zsemlét! Mondjuk.. egészen konkrétan és pontosan 2019. november 7. reggel 6 óra 59 perc óta, azóta a svédasztalos reggeli óta, amit a malmöi reptér melletti hotelben fogyasztottunk el a lehető legjóízűbben. Dániába mentünk és gondoltuk összekötjük a kellemeset a hasznossal, elrepülünk Svédországba, átmegyünk a HÍDON, amit az egyik kedvenc sorozatom (A híd) miatt már annyira látni szerettem volna és megnézzük Koppenhágát is.
Reklámok
A hotel reggelije elképesztő volt, sosem láttam még ilyen szép és szemmel láthatóan kovásztól lyukacsos zsemlét azelőtt. Aztán az út során megtaláltuk a boltokban, Surdejsboller névre hallgatott. Ebből az inspiráló utazásból már született egy bejegyzés, egy recept: dán knaekbrod ami nem más, mint egy ropogós, brutálisan magvas kétszersült, teljes kiőrlésű zabkása alappal!
No de visszakanyarodva a zsemlére… kisült, vártam egy kicsit, majd a recés késsel kettévágtam. Alig vártam, hogy belenézzek, de mégis féltem, mit találok benne, mennyire nyomogattam ki belőle a levegőt vajon a sütőpapírra átpakolás közben, aztán meglátva a lyukacsokat itt tapsikoltam örömömben a konyha közepén!
Reklámok
Ismét a szeretett Kenwood kMix robotgépemmel dolgoztam, igazi élmény vele a sütés. Ezt a tésztát robotgép nélkül elképzelni sem tudom, hogy hogyan lehetne kivitelezni, mert olyan hidratált a tészta, olyan sok vizet tartalmaz. Arányaiban a liszthez képest 92%-os, úgyhogy elkészítéséhez tényleg szükséges egy szuper konyhai robotgép. A tésztát a krémkeverő karral 12 percig kell kavarni közepes, majd magas fokozaton. Az elején kicsit szkeptikus is voltam, hogy juj ebből aztán mi lesz?! De wáó, nagyon szép gluténszerkezet alakult a 12. perc végére és a végeredmény is szuper klassz lett.
Reklámok
Kóstolás közben filóztunk, hogy a ovászos kenyér vagy ez a zsemle a jobb? Aztán arra jutottunk, hogy határozottan a zsemle, mert míg a kenyérnek csak a szélén van kéreg, addig ezt a zsemlét egészen beborítja a ropogós, karamellizált héj és nagyságát tekintve ugyanakkora, mint két szelet kenyér. Tuti sokszor fogom készíteni.
Sok macera sincs vele, ami a kovászos dolgoknál sokszor ott figyel, szóval egy kis időnyerő is. Mindemellett birtokolja a kovász zseniális élettani hatását: a kovászos technológiával, hosszan kelesztett kenyerekben, zsemlékben a glutén már előemésztett, módosított formában van jelen, így szervezetünk számára egészségesebb és tápanyagokban sokkal gazdagabb, mint élesztős társai.
Reklámok
Rusztikus kovászos dán zsemle | Surdejsboller
Hozzávalók 14-15 darabhoz
600 ml víz 100 g érett kovász 1/2 kk instant élesztő 1 teáskanál cukor/méz 1 evőkanál só 300 g búzaliszt 350 g teljes kiőrlésű búzaliszt 2 marék mazsola
Reklámok
A Kenwood robotgépem táljában elkeverem a vizet a kovásszal, az instant élesztővel és a cukorral, majd beleszórom a lisztekkel jól elkevert sót és a K alakú pillangókarral 12 percig először közepes, majd kicsivel magasabb fokozaton keverem. Elképesztően hidratált tésztáról beszélünk, lágyabb lesz, mint a nokedli és az elején teljesen reménytelennek fog tűnni, de a végére szépen kialakul a tészta glutén szerkezete, a kavarás közben láthatóak lesznek a tál széléről húzott tésztaszálak. Akkor lesz jó, hogyha vizes kézzel szép átlátszó vékonyra tudjuk húzni, anélkül hogy rögtön elszakadna. Ekkor fogjuk és átöntjük egy olívaolajozott tálba, amit vizes konyharuhával letakarunk és 4 órán keresztül a pulton kelesztjük. A harmadik órában eszembe jutott a mazsola, beleszórtam és kicsit áthajtogattam, majd egy óra múlva hűtőbe tettem reggelig.
Reggel tepsivel együtt előmelegítjük a sütőt 250 fokra. A tésztát finoman lisztezett pultra borítjuk, majd tésztavágóval zsemlényi szeletekre vágjuk lehetőleg úgy, hogy ne nyomogassuk ki belőle a levegőt és sütőpapírra tesszük. Ez elég nehéz és ragacsos feladat, de ennyi benne a “melós” rész. Nálam egy tepsire 6 db került, felületükre bő vizet spricceltem és 250 fokon 10 percig, majd 200 fokon ismét 10 percig sültek ropogósra.
Hogyha nem eszitek meg azonnal, le is fagyaszthatjátok őket! A kisült, majd hűlt péksütiket, kenyereket, zsemléket rögtön lefagyasztom, majd ha szükség lesz rá, egyszerűen csak kitesszük a pultra és kb 20 perc alatt kienged.
Elkészítettétek? Írjátok meg kommentben, hogy sikerült, mindig úgy örülök neki!🥰
Sosem gondoltam volna, hogy a kapros savanyú uborkán kívül (ami megjegyzem az egyik kedvenc savanyúságom) másnak is lehet kapros savanyú uborka illata és kicsit kapros savanyú uborka íze is. Elképesztően zseniális a természet! Nagyon tetszik! Pedig a kendermaglisztes tasakba beleszagolva legelőször a sóska jutott eszembe, bár ebben lehet közrejátszik, hogy pont sóskamártást készítettem a héten, mindenesetre nekem olyan sóskás volt. Ezért és zöld színe miatt sem szerettem volna belőle süteményt sütni (bár a brownie-n gondolkoztam erősen) és mivel pont elfogyott az öregtésztás magvas császárzsemle és a pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér is a fagyasztónkból és tényleg nem volt egy morzsa kenyérke se, így adott volt, mibe fonom bele ezt az illatából adódóan érdekes ízvilágot.
Kendermagliszt
Nagyon izgalmas kovászos kenyér sült ki belőle.
A jól bevált kovászos kenyér receptem használtam, ezt szoktam mikor mivel turbózni, most a liszt 20%-át cseréltem ki kendermaglisztre. Az így kapott lisztkeverékem sikértulajdonságai nem érvényesültek úgy, mint egy magas sikértartalmú kizárólag búzaliszttel sütött kenyér esetén. Tehát a gabona fehérjéi, a gliadin és a glutenin nem tudnak a vízzel olyan szépen összekapcsolódni és olyan nyúlós, rugalmas, formázható tésztát alkotni, hogy kialakuljon egy erős glutén / sikér – háló, ami a keletkező szén-dioxid buborékokat szépen megtartaná, megkötné, így csak kisebb lyukacsocskák keletkeztek, de persze nem is szabad elvárnom, tudom. A kenyérkészítés folyamatán nem vettem észre egyéb változást, tök ugyanolyan volt a tészta, mint máskor szokott, csak nem születtek benne giga nagy lyukak. Érdemes ezért kenyérsütő formában sütni, legközelebb így fogom, hogy jobban megtartsa formáját.
Mint a maglisztekáltalában, a kendermagliszt is kifejezetten magas fehérjetartalommal bír (a búzalisztekkel összehasonlítva) 100 grammjában 32,19 g fehérje található. Így a reggeli futás után örömmel kóstoltam!
{“key”:”t1″}{“key”:”t1″}
Kovászos fehér kenyér kendermagliszttel
Hozzávalók kb 0,5 kg-os kenyérhez
320 g BL80 búzafinomliszt 80 g Grapoila kendermagliszt 260 ml víz 1/2 kávéskanál instant élesztő (elhagyható) 100 g aktív kovász (30, 35, 35) 8 g só kukoricaliszt a szakajtóba
Sütést megelőző este megetetjük a 30 g kovászt 35 g víz és 35 g búzakenyérliszttel és a pulton hagyjuk érni. Másnap reggel a vizet összegyúrjuk az élesztővel, a kendermagliszt és a búzakenyérliszt keverékével, majd 30-60 percig pihentetjük. Ekkor hozzádagasztjuk az aktív kovászt, 10 percig pihentetjük, végül beledagasztjuk a sót. Letakarva pihentetjük, majd 3-4 órán keresztül 1/2 óránként áthajtogatjuk vizes kézzel úgy, hogy a tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük óvatosan felfelé meghúzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra és a tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán. A negyedik óra végére szépen megkel kenyerünk, enyhén lisztezett deszkára borítjuk és A4-es lap méretűre húzzuk, majd az alját a közepére hajtjuk, majd az így keletkezett jobb és bal alsó csücsköt középen egymásra hajtjuk, végül fentről középre lezárjuk a tésztát, feszesre húzzuk. Megfordítva gömbölyítjük, kukoricaliszttel szórjuk és kukoricaliszttel szórt szakajtóba tesszük, vagy kivajazott kenyérsütő formába tesszük. Letakarva 1,5 órát kelesztjük, majd előmelegítjük a sütőt 230 fokra jénaival/vaslábassal együtt (légkeveréssel 210 fok). A forró edénybe belefordítjuk a kenyeret, bemetsszük gilette pengével 1,5 cm mélyen és 30 percig fedővel együtt 230 fokon, majd fedő nélkül 200 fokon további 25 percig sütjük. Kivesszük, vízzel spricceljük és rácson hagyjuk kihűlni.
Elkészítetted a receptet? Örülök, ha megírod, hogy sikerült! Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel. Insta-sztorikhoz szuper sütős GIF-eket találsz “smuczerhanna” keresőcímkével.
Hogyha egy eszméletlenül íz-robbanás petrezselymes, fokhagymás, feketeköménymagos, kovászos ropogtatnivalóval szeretnénk elkápráztatni a családot, amit alig lehet abbahagyni, kivéve akkor, ha elfogy, akkor ez a kréker a legjobb megoldás! Bár nem is igazán kréker, textúráját tekintve inkább valahol a kréker és a tortilla chips között található, ezért mártogatóssal is verhetetlen lehet! Egyaránt elkészíthetjük megmaradt, pulton hagyott, elfelejtett, éretlen, vagy direkt erre a célra etetett aktív kovásszal is. Sem keleszteni, sem pihentetni nem kell, csak fakanállal összekeverjük, deszkán kicsit átgyúrjuk, nyújtjuk és sütjük. Ugye mennyire egyszerű?
Feketeköménymag-liszt
Őszintén nagy gondban voltam a feketeköménymag-liszttel, mert hát a magyar száj számára igen karakteres íze van. Végül pont ezt a jelleget kiemelve, eszembe jutott egy fűszeres, fokhagymás, sós ropogtatnivaló ötlete. Ízét már ismertem, magját hamburger zsemle tetejére szórtam. Elsősorban az arab, indiai és a török konyha használja előszeretettel sütemények, kenyérfélék tetejére, vagy például az indiaiaknál a bengáli ötfűszer egyik alkotóeleme és dhalokat, csatnikat ízesítenek vele. Itthon kevésbé ismert íz, viszont nagyon karakteres és igazán finom. Enyhén hagymaízű, illata a borsra hasonlít és végtelenül egészséges mag. Lisztje feketére színezi a belőle készült finomságokat, de ez nem gond, mostanában minden menő, ami fekete. Gluténmentes étrendet követők is fogyaszthatják.
Ropogós fűszeres kréker
Hozzávalók 2 tepsihez
100 g kovász 200 g BL55 búzafinomliszt 1/2 kávéskanál sütőpor 40 g Grapoila feketeköménymag-liszt 40 ml olívaolaj 90 ml víz 1 nagy gerezd fokhagyma 1 nagy teáskanál só bors 2 teáskanál friss vagy szárított petrezselyem
A kovászt elkeverjük a vízzel és az olívaolajjal. Belereszelünk 1 gerezd fokhagymát. Egy másik tálban a liszteket elkeverjük a sütőporral, sóval, borssal, a szárított petrezselyemmel és a kovászos résszel összekeverjük. Lisztezett pultra borítjuk, kettévágjuk, vékonyra nyújtjuk és 2 részletben sütjük, sütőpapírral bélelt tepsin. Tetejét lekenjük kis olívaolajjal és 200 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 15-17 perc alatt ropogósra sütjük, közben egyszer megfordítjuk. A végén összetörjük, vagy háromszögekre is vághatjuk.
Elkészítetted a mézes puszedlit? Írd meg lent kommentben, hogy ízlett! Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel, ahol már 500+ receptjeimről készült képet töltöttetek fel! Kenyeres és sütős insta-sztorikhoz pedig szuper GIF-eket találsz “smuczerhanna” néven a keresőben. Ha tetszett a recept, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális hedonizmusainkat!
“A simit (ejtsd: szimit) vagy görögül: koulouri, gyűrű alakú szezámmagos kenyér, mely mind Törökországban, mind Görögországban elterjedt pékáru. Mérete és állaga régiónként változó. İzmir városában gevrek-nek nevezik, melynek szó szerinti jelentése “ropogós”, annak ellenére, hogy állaga nem “ropogósabb”, mint mondjuk az Isztambulban árult simité. A simitet rendszerint magában, vagy lekvárral, sajttal fogyasztják.” írja a Wikipédia és én elhiszem neki.
Reklámok
Első ránézésre mondjuk teljesen bagel, csak csavarva, ámde.. ellentétben a bagel vajas-tejes kalács tömörségű tésztájával, a simit vízzel és olajjal készül, mint egy sima pék anyaghányad szerinti bolti zsemle, tehát így lesz tényleg szuper ropogós. Na meg a spricceléstől, de zömében a tészta víztartalmától.
Bejegyzésem most is indulhatna olyan unalmas módon, hogy “már nagyon régóta terveztem megsütni..” ami igaz is, és innentől, meg visszamenőleg mindegyik bejegyzésem elejére képzeljétek oda, mert én mindent már nagyon régóta meg szeretnék sütni. Hát ez van, amikor az ember MINDENT ki szeretne próbálni.
Na, de uncsi bevezetés helyett jöjjön a Simit napja, ami egyenlő volt azzal, amikor Hanna túl komolyan vette a házi karantént és bezárta magát a bérelt panel nappalijába.
Reklámok
Van a Szex és New Yorkban egy rész, amikor Carrievel cetlin szakítanak és egész nap azt hajtogatja, hogy ez az a nap, amikor cetlin szakítanak, aztán éjfélkor bejelenti, hogy most hivatalosan is vége ennek a napnak, amikor cetlin szakítottak vele, vagyis addigra már csinált cifrább dolgot, így átavanzsálta a nap lényegét, na de értitek. Számomra ez a nap úgy indult, hogy ‘a nap, amikor simitet sütöttem’ és úgy végződött, hogy ‘a nap, amikor simitet sütöttem és bezártam magam’. Most már nagyon vicces, abban a pillanatban mondjuk kevésbé volt az. :D
Reklámok
Simitezés után elpakolt, felmos, pöpecre készíti a konyhát és leül olvasni, közben minden ablak nyitva, mert mióta az alattuk lakó hatósági karanténban van, előszeretettel dohányozza tele az otthonukat is, közben hangosan csókkirályt énekelve. Ne, ne mondjatok semmit, ez katasztrófa. Szóval szellőztetés közben olvastam, majd láttam én, hogy finoman csukódik az ajtó, de olyan jó volt végre ülni, hogy nem foglalkoztam vele és hagytam becsapódni, mert tegnap is így volt és akkor visszapattant a zárnyelv. Óriási csapódás, de felnéztem, majd olvastam tovább, aztán vártam az ismerős hangot, amikor visszadobja az ajtót a huzat, de ez nem történt meg. Felpattantam, rohantam az ajtóhoz, de az zárva volt. Kilincs pedig nem volt rajta. Eredetileg úgy szerettük volna, hogy levesszük az egész ajtót, mert a világon nem férünk el a 2 nagy kanapénkkal egy panelszobában és folyton nekimentünk, de szegélyléccel annyiea körbe van pakolva, hogy így nem lehetett levenni, csak a kilincset. Ekképp konstatáltam helyzetem:
Nincs kilincs az ajtón, ergó nem tudok kimenni. Tehét bezártam magam. Egyedül vagyok. nincs itthon és nem vitt kulcsot, így még a lépcsőházba sem jut be, nem hogy a biztonsági acélajtón át a lakásba?! Hogy fogok kijutni?! Hogy fogok így enni?! Jaj még jó, hogy behoztam a telefonom!
Szia, hááát nem fogod elhinni! Az van, hogy becsapta a huzat az ajtót és én bent vagyok, na hogy jutok ki?! – Mondtam neked Hanna, hogy ezzel vigyázni kell. Keress egy olyan tárgyat, ami belefér abba a kis kockába és fordítsd el. – Oké, szétnézek – így lett kettétörve 2 ceruza, így került elő J.I. Go és próbálta hősiesen lábbal kiszabadítani személyem, de nem jött össze neki.
Reklámok
Ez egy szuper tipp volt, mert találtam egy olyan elemet, ami pont belement, már csak hozzá kellett építenem valami kilincsszerű dolgot, hogy a kellő nyomaték meglegyen az elfordításához és láss csodát, sikerült. Jaj kihagytam a sztoriból a bőgésem. Hupsz. Ezen röhög a mai napig, hogy 1 percig nem szólaltam meg és nagy Ott vagy még!? – kérdések közepette hangtanaul bőgök. Ugyanis én azt hittem, hogy oké, vége, akkor engem csak kívülről lehet kiszabadítani, tehát hívni kell a tűzoltókat, hogy törjék be az acél bejárati ajtót. Teljesen kétségbe estem. Fogalmam sem volt a kilincs működési elvéről, tudja fene, mi hogy fordul, eddig nem volt rá szükségem. Tényleg nagyon kétségbe estem, a mikor fogok így enni, és úúúú még jó, hogy elmentem pisilni… gondolatok beindultak, aztán hála a jó égnek csak 10 percet lehettem bezárva, mert telefonos segítséggel sikerült kiszabadulnom, de még az a megkönnyebbült szabadság érzés, ami akkor megtalált. Ahh. Aztán kaptam egy jó nagy adag adrenalint, mert úgy pörögtem utána, mint állat. Szóval ez volt az a nap, amikor simitet sütöttem és bezártam magam a szobába. Azért az cink, hogy 27 évesen nem lehet egyedül hagyni csak kilinccsel a nyakamban?! Örökké röhögni fogunk ezen a sztorin.
Reklámok
Opciók sütéshez
Most csak egyszer etettem kovászt ehhez az operációhoz (1:3:3 arányban, tehát 110:7= 15g kovász, 45 g liszt, 45 ml víz és egy kis 1/2-ed kávéskanál szárított élesztő hozzáadásával), mert csak reggel konstatáltuk, hogy te jó ég, megettük a fagyóból az összes simitet, csinálni kell valamit! És mivel imáááááádtam a pirított szezámmagot és ezt a ropogós zsemlés történetet, egyértelmű volt, hogy megint elkészítem. Van egy kis kattanásom szezámmaggal kapcsolatban, ugyanis imádom. Bármi jöhet, amiben van, vagy amin van. – Kovász nélkül is elkészíthetitek, akkor duplázzátok az élesztő mennyiségét tehát 18-20 grammot használjatok hozzá, de nekem ez a lenti arány veszettül bejött, mert a csak élesztős dolgok hajlamosak némi élesztő ízt produkálni, no ennek semmmmmilyen ilyen mellékzöngéje nincsen, ezért jött be eszméletlenül, ugyanakkor egy nap alatt lezongorázható. Reggel etettem a kovászt, estére kisült a simit, tehát időben is tök korrekt, mert nem kell 3 nap, mint egy bagettnek. – Készülhet BL80, BL55 lisztekből, vagy ezek keverékéből is. Második alkalommal 1/5-öd része teljes kiőrlésű liszttel készült. Teljesen nyugodtan szabadon variálható, arra figyeljünk, ha túl magas a tk lisztek aránya, több nedvességet nyelnek el, így nagyon minimálisan ugyan, de több vízre lesz szüksége a tésztának. – Szuperül fagyasztható, amint kihűlnek, mehetnek is le. Több infó: Péksütemények, kenyerek fagyasztása c. bejegyzésemben. – A melasz elhagyható, így gyorsítható a művelet. Én bioboltban szereztem be annak idején, a bajor rozskenyerekhez, kornspitzhez kifejezetten ajánlott ízorgia!
Reklámok
Simit, a szezámmagos török zsemle
Hozzávalók 11 (egyenként 100g-os) darabhoz
110 g aktív kovász (előzetesen 1x-2x megetetve) 544 g búzaliszt 10 g só 345 ml víz 56 ml olaj 2 lapos teáskanál szárított élesztő vagy 6-8 g friss élesztő 1 teáskanál kristálycukor
Beleforgatáshoz: 70 g melasz, 120 ml víz, 100-150 g szezámmag (legutóbb elhagytam a melaszos sztorit, és csak szimplán bespricceltem vízzel és pirított szezámmagba forgattam)
Reklámok
Hogyha friss élesztővel dolgotunk, akkor a langyos vízbe belemorzsoljuk a kristálycukorral, majd felfuttatjuk. Hozzákeverjük a kovászt. Hogyha instanttal, akkor az átszitált liszthez keverjük a sóval, és a kristálycukorral együtt, majd a vizet, a kovászt és az olajat hozzáadva dagasztani kezdjük. Ha összeállt a tésztánk és fényes felületű, rücsköktől mentes, kivesszük és egyhén lisztezett pulton gömbölyítjük. Letakarjuk és 50 p – 1 óra alatt a duplájára kelesztjük. A tésztát 11 db 105 grammos darabra tépkedjük, jól átgyúrjuk, gombócokká gömbölyítjük és letakarva 30 percet pihentetjük. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogatjuk, majd bejglihez hasonlóan, a hosszabbik oldalánál kezdve feltekerjük őket úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogatjuk az illeszkedést. A hurkát liszt nélküli felületen sodorni kezdjük, kettévágjuk, majd egyenként 25 cm-essé sodorjuk. Kicsit belisztezzük őket, hogy összecsavarásnál ne olvadjanak eggyé, majd összecsavarjuk egymásba, végül a két végét összeillesztjük egy erősebb csípéssel. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. A szezámmagot illatos vizslabarnára pirítjuk. A simiteket vízzel kikevert melaszba merítjük, majd tetejüket a szezámmagba tesszük, visszahelyezzük a tepsire és letakarva 40-50 percig kelesztjük. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra (alsó-felső), sütés előtt jól bespricceljük vízzel a simitek tetejét, 20-22 percig sütjük, a sütési idő felénél megfordítjuk a tepsit. Végül a forró simiteket bespricceljük újra 1 spricc vízzel. Amint kihűlt fagyasztható. Kiengedés pulton vagy pár mp mikró, vagy sütőben, vagy pirítós tetején. :)
Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket!
Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot! PATREON oldalam, ami egyfajta borravalóként, lehetőséget nyújt, hogyha szereted, amit csinálok, akkor segítheted a munkám, hogy a jövőben is folytathassam!
Az egyik legtöbbször feltett kérdésetek. Nálam erre nagyon egyszerű a képlet.
Vajjal, tejtermékkel, tojással dúsított kelt tészták esetében (pl: kalács, kakaós csiga, túrós batyu) a liszthez viszonyítva 40%-nyi kovászt használok, de tapasztalatom szerint, hogyha csak és kizárólag kovásszal készítjük, akkor nem lesz olyan foszlós és egy kicsit szárazabb lesz a bélzete, ezért érdemes kipróbálni a hibrid verziót, vagyis a liszthez képest 2,5% élesztőt a 20% kovászt teszünk bele.
Kifliknél, zsemléknél, kenyereknél a liszthez képest 25-35% kovásztartalommal dolgozok.
Nyilván ebben az esetben a tészta össztömege megnő, ami engem speciel egy fonott kalácsnál nem zavar, mert legalább nem kell már másnap újrasütni, viszont egy túrós batyunál már figyelembe kell venni a tészta mennyiségének a növekedését a töltelék esetében, vagy példának okáért tegnap a Bienenstich (Mandulás Krémes) tésztáját kovászosítottam át papíron: Normál esetben 190 g liszt szükséges a tésztához, hogyha élesztővel sütjük, viszont ő egy 22 cm-es tortaformára íródott recept, aminél nagyon nem mindegy, hogy az a 40% kovász még plusszba hozzájön, így addig játszottam a mennyiségekkel, amíg bele nem foglaltam az össztömegbe a 40%-nyi kovászt, így lett a lisztem súlya 135 g x 0,4 = 54 g (kovász) = 189 g tészta. Szóval szerintem nagyjából így egálban leszek és ugyanakkora lesz a süteményem, mint az élesztős verzió.
